Pembangunan produk biskut dengan rumpai laut merah (Kappaphycus Alvarezii)

Yapp, Nelly (2013) Pembangunan produk biskut dengan rumpai laut merah (Kappaphycus Alvarezii). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
10Mb

Abstract

Kajian ini telah dijalankan bagi menghasilkan produk biskut berasaskan rumpai laut merah jenis Kappaphycus Alvarezii di mana rekabentuk eksperimen digunakan dalam penghasilan formulasi biskut rumpai laut dengan peratusan kombinasi komposit tepung rumpai laut yang berbeza, manakala bahan mentah yang lain adalah tetap. Kajian awal meliputi pemilihan formulasi terbaik di mana 7 formulasi dijalankan ujian hedonik oleh 40 orang ahli panel. Satu formulasi terbaik yang dipilih iaitu F3 dengan skor min tahap min skor bagi wama iaitu 5.55c+0.99, aroma iaitu 6.23c+0.62, tekstur iaitu 6. 13e+0.76, rasa rumpai laut iaitu 5.15c+0.86, kemanisan 4.35d+0.58, selepas penelanan 3.80c+0.79 dan penerimaan keseluruhan 5.87 c±1.08. Formulasi yang terpilih ini telah dijalankan ujian proksimat dengan kandungan air, abu, protein, lemak, serabut kasar dan karbohidrat dengan nilai masing-masing adalah 3.6 + 0.05%, 2.82 + 0.09%, 6.9 ±0.04 %, 24.5 ±0.08 %, 10.75 ±-0.02% dan 51.45%. Kajian hayat simpanan dilakukan selama 8 minggu melalui penentuan kandungan kelembapan dan juga nilai asid lemak bebas bagi melihat sebarang perubahan dari segi penerimaan sensori pengguna dan keselamatan makanan. Ujian mikrobiologi memberikan jangka hayat penyimpanan biskut dengan rumpai laut yang dibangunkan mampu mencapai sehingga 8 minggu dan berkemungkinan lebih dari 8 minggu kerana cataan nilai CFU bagi PCA adalah 9.00 x 10³, manakala bagi PDA ialah 5.00x 10⁴. Ujian fizikokimia mendapati bahawa semakin meningkat tempoh penyimpanan, nilai kelembapan semakin meningkat dari 3.5 + 0.55 % ke 6.3 +0.12 pada minggu ke-8. Nilai asid lemak bebas juga semakin meningkat dari 1.23ª± 0.10 ke 4.11 ± 0.05. Keputusan ujian sensori dalam ujian pergandingan berganda semakin panjang masa penyimpanan, kualiti biskut akan semakin berkurangan baik dari segi warna, kerapuhan rasa dan penerimaan keseluruhan. Keputusan ujian pengguna menunjukkan penerimaan sensori yang positif mempunyai potensi pembelian yang tingi iaitu 67%.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:biscuit, Kappaphycus alvarezii, experimental design, formulation, seaweed
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9829
Deposited By:IR Admin
Deposited On:30 Oct 2014 11:49
Last Modified:30 Oct 2014 11:49

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository