Kajian kesan penambahan tepung bayam merah (Amaranthus Gangeticus Linn) ke atas kualiti kek

Nur A'dila Zakaria, (2013) Kajian kesan penambahan tepung bayam merah (Amaranthus Gangeticus Linn) ke atas kualiti kek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
12Mb

Abstract

Kek span dibangunkan daripada campuran tepung gandum dan bayam merah dengan peratusan berbeza (5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30%). Kesan penambahan tepung bayam merah dari segi nutrisi dapat dilihat melalui analisis proksimat dan mineral. Kandungan lembapan dan kandungan karbohidrat kek span semakin berkurangan dengan penambahan peratusan tepung bayam merah iaitu dari 33.77% hingga 30.49% dan untuk karbohidrat adalah antara 51.60% sehingga 48.23%. Manakala kandungan abu, lemak, protein, serabut kasar semakin meningkat dengan penambahan tepung bayam merah. Kandungan abu meningkat dari 1.18% sehingga 2.10%. Kandungan lemak meningkat dari 4.72% hingga 8.74%, kandungan protein meningkat dari 8.65% hingga 9.92%, serabut kasar meningkat dari 0.07% hingga 0.41%. Kandungan mineral pula dijalankan dengan mengkaji dua jenis mineral dalam bayam iaitu magnesium dan zink. Kandungan magnesium meningkat dari 3.08 mg/100g hingga 102.77 mg/100g dan zink pula meningkat dari 0.3 mg/100g hingga 6.35 mg/100g. Analisis fizikal kek dilakukan untuk mengetahui sifat fizikal kek dengan penambahan peratusan tepung bayam merah. Isipadu, isipadu spesifik, simetri dan kekenyalan menunjukkan semakin berkurangan dengan penambahan peratusan tepung bayam merah. Untuk isipadu kek berkurangan dari 675 ml hingga 575 mi. Isipadu spesifik kek semakin berkurangan dari 3.35 g/ml hingga 2.84g/ml. Nilai simetri kek berkurangan dari 1.55 em hingga 0.90cm dan kekenyalan kek berkurangan dari 57.85% hingga 54.49 %. Untuk analisis fizikal bagi kekerasan kek pula meningkat dari 309.5g hingga 988.22g. Ujian hedonik dijalankan untuk mengetahui penerimaan panel dan seterusnya memilih formulasi terbaik. Formulasi terbaik adalah F2, ini dipilih kerana F2 mempunyai nutrisi yang lebih tinggi daripada F0 dan F1 ianya juga mempunyai sifat fizikal lebih baik daripada kek F3, F4, F5 dan F6. Kek bayam merah F2 menjalani ujian penyimpanan selama 8 hari. Ujian penyimpanan tersebut adalah ujian mikrobiologi dan ujian analisis tekstur profil. Daripada analisis mikrobiologi F2 berada aras selamat sehingga hari ke 6 dan untuk anal isis tektur profil F2 semakin meningkat nilai kekerasan dari 423.44g hingga 2487.60g dan nilai kekenyalan F2 semakin berkurang dengan peningkatan hari penyimpanan dari 56.16% hingga 43.16%. Secara kesimpulan, kesan penambahan tepung bayam merah meningkatkan nilai nutrisi kek tetapi ciri-ciri fizikal kek semakin merosot iaitu kurang baik.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:sponge cake, red spinach flour, nutrition
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9877
Deposited By:IR Admin
Deposited On:11 Nov 2014 12:57
Last Modified:11 Nov 2014 12:57

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository