Penghasilan snek ikan campuran rumpai laut (Eucheuma cottonii) menggunakan ekstruder skru berkembar

Nur Atikah Mohd Ridwan Lee, (2013) Penghasilan snek ikan campuran rumpai laut (Eucheuma cottonii) menggunakan ekstruder skru berkembar. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
13Mb

Abstract

Ekstruder skru berkembar digunakan untuk menghasilkan snek ikan campuran rumpai laut. Terdapat tiga formulasi yang dihasilkan dan peratus rumpai laut yang digunakan adalah 0%, 10% dan 20% daripada tepung ubi kayu. Kesan penggantian separa tepung ubi kayu dengan 0%, 10% dan 20% serbuk rumpai laut ke atas ciri-ciri fizikokimia dan sensori snek ikan telah ditentukan. Ciri-ciri fizikokimia telah ditentukan dengan nisbah pengembangan, indeks pengembangan keratan, pengembangan isipadu, analisis profil tekstur, indeks keterlarutan air, indeks serapan air, ketumpatan pukal, porosity, wama dan analisis proksimat. Penganalisis Tekstur (TA.XT Plus Analyze) digunakan untuk menentukan analisis profil tekstur snek ikan. Selain itu, analisis proksimat digunakan untuk menentukan komposisi kimia, manakala penerimaan snek ikan dinilai menggunakan Ujian Skala Hedonik. Keputusan menunjukkan snek ikan dengan 10% serbuk rumpai laut mempunyai nisbah pengembangan, indeks pengembangan keratan, pengembangan isipadu, porosity dan kekohesifan yang tinggi, dengan ketumpatan pukal, kekerasan dan kerapuhan yang rendah (p<0.05) berbanding dengan penggantian 0% dan 20%. Di sam ping itu, terdapat juga perbezaan signifikan pada nilai L, a* dan b- (p<0.05). Snek ikan dengan 10% serbuk rumpai laut menunjukkan wama yang sedikit kekuningan. Tambahan pula, penambahan 20% serbuk rumpai laut meningkatkan kandungan protein dan menurunkan kandungan karbohidrat (p<0.05). Penilaian sensori menunjukkan snek ikan dengan 10% serbuk rumpai laut mempunyai skor tertinggi dalam atribut rupa, wama dan rasa (p<0.05). Kesimpulannya, rumpai laut boleh digunakan dalam penghasilan snek ikan menggunakan ekstruder skru berkembar. Snek ikan dengan 10% serbuk rumpai laut mempunyai pengembangan yang lebih baik, tekstur yang rangup, sedikit wama kekuningan dan diterima baik oleh panel.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:fish snack, seeweed, twin screw extruder, TA.XT Plus Analyze
Subjects:T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9879
Deposited By:IR Admin
Deposited On:11 Nov 2014 12:56
Last Modified:11 Nov 2014 12:56

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository