Penghasilan tepung daripada isirung biji mangga (Mangifera Indica L.) dan aplikasinya dalam pembuatan biskut

Nuriani Sappe, (2013) Penghasilan tepung daripada isirung biji mangga (Mangifera Indica L.) dan aplikasinya dalam pembuatan biskut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
10Mb

Abstract

Kajian ini dijalankan bagi mengenalpasti kaedah penghasilan tepung isirung biji mangga yang terbaik serta kesan penggunaan tepung ini dalam produk makanan (biskut). Tepung isirung mangga dihasilkan melalui rawatan haba yang berbeza iaitu proses pengewapan selama 15 min dan proses penceluran pada suhu 80⁰C selama 10 min serta tanpa melalui rawatan haba. Hasil analisis fizikokimia ke atas ketiga-tiga jenis tepung ini menunjukkan tepung isirung mangga yang dihasilkan melalui rawatan haba pengewapan adalah tepung yang terbaik dari segi fizikal dan komposisi kimianya. Analisis proksimat menunjukkan tepung yang dihasilkan melalui kaedah pengewapan mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan tepung isirung mangga yang tidak melalui rawatan haba dari segi kandungan lembapan, lemak, protein dan karbohidrat. Selain itu, terdapat perbezaan signifikan yang lebih tinggi (p<0.05) dari segi kandungan protein antara tepung yang dihasilkan melalui rawatan haba pengewapan (5.62 ± 0.31%) dengan penceluran (4.92 ± 0.33%). Hasil analisis proksimat menunjukkan tepung yang dihasilkan melalui rawatan haba pengewapan mempunyai 5.25 ± 0.13% lembapan, 1.41 ± 0.16% abu, 5.68 ± 0.29% lemak, 1.22 ± 0.23% serat kasar, dan 80.81 ± 0.14% karbohidrat. Selain itu, rawatan haba juga telah menyumbang kepada sifat fizikokimia tepung yang baik dari segi warna (25.66 ± 0.29, -3.74 ± 0.04, +7.75 ± 0.02), ketumpatan pukal (1.55 ± 0.42 ml/g³), kelikatan (39.4 ± 0.35 CP), pH (5.01 ±0.04), dan falling number (295 ± 4.11 saat) berbanding dengan tepung yang tidak melalui rawatan haba. Akhir sekali, melalui hasil ujian sensori hedonik, pemilihan formulasi 2 sebagai formulasi terbaik di mana 90%, peratus tepung isirung mangga digunakan telah membuktikan tepung isirung mangga dapat diterima oleh pengguna dan seterusnya dapat digunakan dalam penghasilan produk makanan terutamanya bagi biskut

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:mango seed, kernel flour, food production, heat treatment, cookies
Subjects:T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9881
Deposited By:IR Admin
Deposited On:13 Nov 2014 15:56
Last Modified:25 Nov 2014 14:59

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository