Kesan-kesan kombinasi tepung gandum dan tepung rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap sifat-sifat fizikokimia doh dan roti

Siti Natrah Non, (2013) Kesan-kesan kombinasi tepung gandum dan tepung rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap sifat-sifat fizikokimia doh dan roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
12Mb

Abstract

Penyelidikan ini adalah untuk mengkaji kesan-kesan kombinasi tepung gandum dan tepung rumpai laut Kappaphycus alvarezii terhadap sifat-sifat fiziokokimia roti dan doh. Analisa proksimat yang dijalankan menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (P<0.05) antara sampel formulasi kawalan dan sampel formulasi rumpai laut yang menggunakan peratusan tepung rumpai laut (TRL) yang berbeza. Bagi analisa penentuan kandungan kelembapan, didapati penambahan TRL meningkatkan kandungan kelembapan. Kandungan kelembapan bagi 10% TRL ialah 41.80±0.01 % manakala sampel 2% TRL ialah 37.69±0.26%. Selain itu, terdapat kenaikan juga dalam kandungan abu, serabut kasar dan karbohidrat selaras dengan pertambahan peratusan TRL dalam roti. Sampel roti 10% TRL menunjukkan 2.86±0.05% kandungan abu, 14.19±0.01 % kandungan serabut kasar dan 31.72±0.07% kandungan karbohidrat manakala sam pel kawalan menunjukkan 1.40±0.01 % kandungan abu, 13.73±0.01 % kandungan serabut kasar dan 34.33±0.05% kandungan karbohidrat. Analisa kandungan lemak dan protein masing-masing menunjukkan penurunan kandungan dengan penambahan TRL. Sampel 10% TRL mencatatkan penurunan 9.06±0.01 % bagi kandungan protein dan 0.37±0.01 % bag; kandungan lemak. Bagi analisa fiziko-kimia, terdapat penurunan isipadu roti dan isipadu spesifik terhadap penambahan TRL manakala berat roti bertambah selaras dengan penambahan TRL. Analisa warna kulit dan isi dalam roti, terdapat perbezaan yang signifikan (P<0.05) terhadap penambahan TRL manakala bagi ujian reologi doh, kekuatan gluten didapati berkurang dengan penambahan TRL. Berdasarkan analisa kiraan yis dan kulat, tempoh penyimpanan bagi keseluruhan sampel TRL didapati adalah 3 hari manakala analisa ketegangan pula menunjukkan pertambahan TRL meningkatkan tahap kekerasan roti dan kadar staling meningkat dalam tempoh penyimpanan. Berdasarkan keseluruhan analisa kajian, roti rumpai laut yang mempunyai 2% TRL merupakan formulasi yang terbaik dari segi penentuan proksimat, fizikal roti, fizikal doh dan mutu penyimpanan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:seaweed, wheat flour, Kappaphycus alvarezii, formulation, bread, dough, combination
Subjects:T Technology > TP Chemical technology > TP368-456 Food processing and manufacture
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9896
Deposited By:IR Admin
Deposited On:06 Nov 2014 11:20
Last Modified:06 Nov 2014 11:20

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository