Ee, Yin Sin (2000) Pemprosesan keropok keladi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002431.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Di Malaysia, ubi keladi (Cobcasia esculenta) dimakan sebagai sayur atau makanan ringan. Kajian ini menerangkan kesesuaian ubi keladi diproses menjadi keropok yang enak rasanya. Keputusan kajian menunjukkan bahawa suhu penggorengan optimum adalah pada 180°C dengan ketebalan hirisan doh 1.0-2.0mm dan kandungan lembapannya 8-9%. Kajian juga menunjukkan penggunaan tiga jenis tepung yang berlainan dan kandungan gula serta garam dapat memberi kesan yang nyata kepada darjah pengembangan linear keropok keladi. Antara tepung tapioka, tepung gandum dan tepung sagu, tepung tapioka adalah paling sesuai digunakan dalam pemprosesan keropok keladi. penggunaan 75% tepung tapioka dalam penghasilan keropok keladi, darjah pengembangan linear mencapai 89.40% dengan ketebalan hirisan 1.0-2.0mm Penilaian sensori telah dijalankan untuk menentukan tahap kesukaan terhadap jenis keladi (keladi China, keladi bukit dan keladi Sarawak) dan kombinasi tepung dalam keropok keladi. Keputusan kajian menunjukkan dengan nisbah isi keladi Sarawak kepada tepung tapioka dalam 4 : 3, keropok tersebut memperolehi tahap penerimaan yang terbaik dalarn kriteria-kriteria warna, tekstur, perasa dan rasa. Keropok keladi yang berkualiti dan boleh diterima dapat dibentuk dengan pencampuran 45.45% isi keladi dengan 34.10% tepung tapioka, 0.91% garam, 0.91% gula dan 0.45% MSG.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | snack food, taro, Colocasia esculenta, tapioka starch |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 23 Dec 2014 09:55 |
| Last Modified: | 24 Oct 2017 11:01 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10246 |
Actions (login required)
 |
View Item |