Yung, Chion Yen (2014) Kesan pengubahsuaian tepung ubi kayu melalui proses penapaian secara enzim dengan menggunakan Aspergillus Oryzae sebagai kultur pemula ke atas sifat fizikokimia tepung. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002977.pdf Download (13MB) | Preview |
Abstract
Tepung ubi kayu terubahsuai merupakan produk yang terhasil daripada emping ubi kayu dengan menggunakan prinsip pengubahsuaian secara enzim dengan menggunakan A. oryzae sebagai kultur pemula. Tujuan utama kajian ini adalah untuk mengetahui kesan penapaian ke atas ciri-ciri fizikokimia, nilai pemakanan tepung ubi kayu, hidrogen sianida (HCN) dalam tepung ubi kayu dan mengetahui kesan proses pemerkayaan protein ke dalam tepung ubi kayu terubahsuai. Terdapat tiga jenis tepung ubi kayu yang telah dihasilkan iaitu tepung ubi kayu asli, terubahsuai dan tepung terubahsuai yang diperkayakan dengan protein. Kedua-dua tepung ubi kayu yang terubahsuai menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi kandungan kelembapan, protein, lemak, abu, serat dan karbohidrat berbanding dengan tepung ubi kayu asli. Tepung ubi kayu terubahsuai yang diperkayakan dengan protein menunjukkan kandungan protein yang tertinggi berbanding dengan dua tepung ubi kayu yang lain. Kandungan HCN dan kelikatan bagi keclua-dua tepung ubi kayu terubahsuai menunjukkan penurunan yang signifikan (p<0.05) tetapi keterlarutan dan kesetaraan dekstrosa (DE) menunjukkan peningkatan yang signifikan (p<0.05) berbanding dengan tepung ubi kayu asli. Ketiga-tiga tepung ubi kayu menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) bagi ciri pembengkakan. Analisis statistik telah dilakukan ke atas tiga jenis produk terhasil menggunakan tiga jenis tepung ubi kayu yang terhasil dan menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi pengembangan,keliangan dan ketumpatan di antara ketiga-tiga roti burger yang terhasil. Roti burger yang terhasil menggunakan tepung ubi kayu yang terubahsuai diperkayakan dengan protein mempunyai tahap pengembangan roti dan jumlah keliangan yang paling tinggi iaitu 1.82 ± 0.02 cm3/g dan 10.37 ± 0.11%. Sebagai kesimpulan, tepung ubi kayu terubahsuai yang diperkaya dengan protein mempunyai ciri-ciri fizikokimia dan nilai pemakanan yang bertambah baik dan mampu menghasilkan produk yang lebih baik berbanding dengan tepung ubi kayu asli.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Cassava flour , A. oryzae , hydrogen cyanide (HCN) |
| Department: | FACULTY > Faculty of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 02 Jun 2016 08:39 |
| Last Modified: | 30 Oct 2017 11:19 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/13295 |
Actions (login required)
 |
View Item |