Siao, Yee Yun (2014) Penghasilan mi segera rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) tanpa gluten. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000003126.pdf Download (939kB) | Preview |
Abstract
Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan mi segera rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) tanpa gluten. Bahan-bahan yang digunakan dalam penghasilan mi segera rumpai laut tanpa gluten termasuk tepung beras, kanji kentang, serbuk rumpai laut dan air. Tepung komposit dicampur dengan baik sebelum air dimasukkan. Doh yang terbentuk dikukus selama 30 minit untuk penggelatinan berlaku. Doh yang telah dimasak itu disejukkan beberapa minit sebelum langkah yang seterusnya dilancarkan. Mesin membuat mi digunakkan untuk membentukan lembaran mi yang halus. Selepas itu, helaian lembaran mi dipotong menjadi jaluran-jaluran mi. Formulasi (F) terbaik telah dipilih dengan menggunakan ujian hedonik. Formulasi 3 merupakan formulasi yang terbaik di antara ke-enam formulasi yang dibangunkan dari segi penerimaan keseluruhan dan kandungan pemakanan. Analisis mineral menunjukkan bahawa F3 mengandungi 211.67 ± 0.83 mg/100g natrium, 691.45 ± 0.70 mg/100g kalium, 14.33 ± 0.08 mg/100g kalsium, 13.76 ± 0.03mg/100g magnesium dan 3.48 ± 0.09mg/100g zink. Keputusan dari ujian antioxida mencatatkan bahawa mi segera dengan campuran 9% serbuk rumpai laut mengandungi 18.27 ± 0.10 mg GAE/g kandungan polifenol, 41.28 ± 0.42 peratusan perencatan radikal DPPH dan 23.95 ± 0.15 mg/g kuasa penurunan aktiviti ferik (FRAP). Kualiti memasak menunjukkan bahawa mi segera campuran 9% serbuk rumpai laut memberikan tekstur yang lebih lembut jika berbanding dengan mi segera kawalan. Dari segi ujian simpanan, mi segera yang dihasilkan masih selamat untuk dimakan selepas lapan minggu tempoh penyimpanan. Ujian perbandingan berganda juga menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p >0.05) bagi atribut-atribut yang dikaji. Untuk kajian pengguna, lebih daripada 50% responden yang sanggup membeli mi segera rumpai laut tanpa gluten jika ia dipasarkan. Kesimpulannya, mi segera yang dihasilkan itu mempunyai potensi pemasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | gluten-free, instant seaweed noodle, non-gluten flour |
| Subjects: | ?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ?? |
| Department: | FACULTY > Faculty of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 12 Oct 2016 14:26 |
| Last Modified: | 06 Oct 2017 15:06 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/14677 |
Actions (login required)
 |
View Item |