Pembangunan produk coklat berinti pisang berangan

Nor Shafinaz Samsudin (2010) Pembangunan produk coklat berinti pisang berangan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000072.pdf Download (9MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan dijalankan untuk menghasilkan produk baru coklat berinti pisang berangan. Kajian melibatkan pemilihan formulasi terbaik daripada lapan formulasi melalui ujian sensori, analisis proksimat untuk mengetahui nilai pemakanan, mengkaji kestabilan produk sepanjang tempoh penyimpanan serta penerimaan terhadap produk melalui ujian pengguna. Formulasi inti terbaik adalah formulasi F7 yang mengandungi 65% pisang berangan, 30% gula, 1.0% pektin, 0.2% asid sitrik dan 3.8% air. Analisis proksimat bagi sampel coklat berinti pisang berangan menunjukkan kandungan abu, air, lemak, protin, karbohidrat dan serabut kasar masing-masing ialah 0.69 ± 0.03%, 7.83 ± 0.16%, 26.78 ± 0.05%, 5.35 ± 0.05%, 51.13 ± 0.24% dan 8.22 ± 0.20%. Perubahan sampel coklat sepanjang tempoh penyimpanan dikaji dari segi perbezaan suhu dan tempoh penyimpanan. Takat lebur, kandungan lembapan, kandungan asid lemak bebas bagi sampel coklat yang disimpan pada suhu bilik (29±1°C) dan suhu dingin (18±1°C) mengalami peningkatan semasa penyimpanan di mana lingkungan nilai masing-masing pada akhir tempoh penyimpanan adalah 33.03°C dan 32.53°C, 10.29% dan 10.05%, dan 1.26% dan 1.16%. Keputusan ujian mutu simpanan menunjukkan sampel coklat disimpan pada suhu dingin adalah lebih stabil berbanding sampel coklat disimpan pada suhu bilik. Pembungkusan sampel coklat dengan kerajang aluminium dan plastik polietilena juga dapat mengekalkan kualiti coklat sepanjang tempoh penyimpanan. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan coklat masih selamat dimakan setelah lapan minggu disimpan sama ada pada suhu bilik atau suhu dingin. Keputusan ujian perbandingan berganda menunjukkan tiada perbezaan ketara dari segi penilaian sensori di antara sampel coklat segar dengan sampel coklat yang telah disimpan. Melalui ujian pengguna, 57% perempuan dan 43% lelaki yang dikategorikan kepada peringkat umur. 58% responden menggemari produk coklat, 86% responden tidak pernah mencuba produk coklat berinti buah tempatan, 58% responden sangat menggemari produk coklat berinti pisang berangan dan 90% responden bersetuju untuk membeli produk baru ini. Penghasilan produk coklat berinti pisang berangan dapat menarik perhatian dan sambutan pengguna serta berpeluang tinggi menembusi pasaran pengguna.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Chocolate, Banana
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	27 May 2011 10:08
Last Modified:	12 Oct 2017 16:25
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1493

Actions (login required)

View Item