Pembangunan produk minuman Jambu Batu terfermentasi

Chung, Shy Ming (2007) Pembangunan produk minuman Jambu Batu terfermentasi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000002.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini ialah mengkaji potensi penggunaan bakteria asid laktik, iaitu Lactobacillus acidophilus dalam penghasilan minuman jambu batu terfermentasi. Sebanyak 8 formulasi telah dihasilkan dan 6 formulasi yang terbaik (F2, F3, F4, F6, F7 dan F8) telah dipilih daripadanya melalui ujian sensori pemeringkatan jenis Balanced Incomplete Block Design (BIB). Ujian hedonik ke atas minuman yang berlainan formulasi menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) dalam semua atribut yang diuji kecuali atribut warna dan aroma. Formulasi F3 yang mendapat min skor yang tinggi dalam atribut warna (5.25 ± 0.87), aroma (4.35 ± 1.10), rasa (5.55 ± 1.11), keseimbangan masam-manis (5.53 ± 0.99), kelikatan (5.40 ± 1.10)dan penerimaan keseluruhan (5.55 ± 1.01) telah dipilih sebagai formulasi akhir produk. F3 adalah terdiri daripada 91.90 % jus jambu batu, 8.00 % gula dan 0.10 % gam xanthan. Minuman jambu batu ini mengambil masa kira-kira lapan jam untuk mencapai nilai pH 3.9 apabila difermentasi pada suhu 37 °C. Sepanjang tempoh fermentasi, kandungan asid laktik dalam produk telah bertambah dengan signifikan (p<0.05) iaitu dari 0.37 % kepada 0.61 % manakala kandungan asid askorbik dalam produk telah bertambah sebanyak 3.55 %. Perubahan jumlah pepejal terlarut dalam produk sepanjang fermentasi adalah tidak signifikan (p>0.05) iaitu dari 15.2 °Brix kepada 14.8 ºBrix. Pada akhir fermentasi, produk mengandungi 1.1 x 108 CFU/ml Lactobacillus acidophilus yang berdaya hidup. Setelah produk disimpan selama tiga minggu pada suhu 4 °C, kemerosotan kualiti yang nyata tidak dapat dikesan (p>0.05) melalui ujian sensori jenis perbandingan berganda untuk semua atribut produk kecuali atribut aroma (3.38 ± 1.41) dan keseimbangan masam-manis (3.15 ± 1.70). Sepanjang tempoh penyimpanan, nilai pH dan keasidan jus telah mengalami perubahan yang signifikan (p<0.05) dengan nilai pH produk menurun ke 3.65 dan keasidan asid laktik pula bertambah kepada 0.71 %. Namun, penyimpanan produk pada suhu 4 °C tidak menunjukkan pengurangan kandungan asid askorbik (9.14 %) yang signifikan (p>0.05). Pada akhir hayat simpan, produk mengandungi 120.58 mg/100 ml asid askorbik dan jumlah pepejal terlarut sebanyak 14.6 °Brix. Selepas penyimpanan sejuk pada suhu 4 °C selama tiga minggu, bilangan Lactobacillus acidophilus dalam produk yang berdaya hidup adalah sebanyak 2.1 x 106 CFU/ml. Keputusan ujian pengguna menunjukkan bahawa penerimaan pengguna terhadap produk adalah tinggi dalam atribut rasa (6.12 ± 0.67), keseimbangan masam-manis (6.03 ± 0.63) dan kelikatan (5.54 ± 0.50) manakala atribut wama dan aroma produk masing-masing mendapat min skor 3.48 ± 0.58 dan 4.56 ± 0.78. Penerimaan keseluruhan pengguna terhadap produk pula adalah 5.65 ± 0.82. Minuman jambu batu terfermentasi boleh dihidang sebagai minuman khasiat untuk pengguna vegetarian dan pengguna yang tidak bertoleransi terhadap laktosa.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Fruit juice, Guava, Fermentation
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	02 Mar 2011 17:55
Last Modified:	16 Oct 2017 13:51
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1651

Actions (login required)

View Item