Norhayati Abdul Rashid (2004) Pembangunan produk cokolat berintikan biji betik. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000079.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan produk cokolat berintikan biji betik. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan dengan 6 daripadanya berupa cokolat 'truffle' manakala 6 lagi merupakan cokolat berintikan pes biji betik. Ujian pemeringkatan dijalankan ke atas kedua-dua bentuk produk di mana 3 formulasi terbaik dipilih daripada setiap satunya. Formulasi 2 (cokolat 'truffle') dengan kandungan 20% biji betik, 20% kacang tanah serta 10% bertih beras dan formulasi 9 (cokolat berinti pes) yang mengandungi 35% serbuk biji betik dan 45.25% gula telah dipilih sebagai formulasi terbaik menerusi ujian skala hedonik. Analisis proksimat menunjukkan cokolat 'truffle' mengandungi 32.21 ± 0.91% lemak, 11.05 ± 0.10% protein, 8.00 ± 1.10% air, 1.73 ± 0.24% abu, 0.86 ± 1.48% serabut kasar dan 46.15 ± 0.04% karbohidrat manakala produk cokolat berintikan pes biji betik pula terdiri daripada 26.41 ± 1.05% lemak, 7.82 ± 0.90% protein, 9.24 ± 0.27% air, 0.93 ± 1.51% abu, 0.89 ± 0.03% serabut kasar dan 54.71 ± 1.08% karbohidrat. Kedua-dua formulasi ini disimpan pada suhu 30.0 ± 2.0°C dan 15.0 ± 2.0°C selama 8 minggu. Mutu simpanan produk dikaji melalui analisis fizikokimia dan ujian mikrobiologi. Keputusan analisis fizikokimia menunjukkan berlakunya peningkatan kandungan kelembapan, takat lebur dan asid lemak bebas dalam produk yang disimpan pada kedua-dua suhu penyimpanan tersebut. Bilangan anggaran koloni kurang daripada 10 per gram yang dikesan melalui ujian Total Plate Count membuktikan bahawa produk cokolat ini masih selamat dimakan selepas 8 minggu. Didapati produk ini lebih sesuai disimpan pada suhu hawa dingin (15.0 ± 2.0°C). Hasil kajian pengguna menunjukkan cokolat 'truffle' lebih digemari berbanding cokolat berinti pes, namun kedua-duanya berpotensi untuk dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chocolate, Papaya seeds filling |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 02 Jun 2011 14:32 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 10:39 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2971 |
Actions (login required)
 |
View Item |