Shazwani Ahmad (2005) Penghasilan jem belimbing campuran nanas babagon. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000104.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Kajian dijalankan untuk menghasilkan jem buah belimbing (Averrfioa carambola L. ) dan nanas Babagon (Ananas comosus). Sejumlah 12 formulasi dihasilkan daripada gabungan 27%, 29%, 31% dan 33% puri belimbing serta 8%, 10% dan 12% puri nanas Babagon. Sementara ramuan-ramuan lain termasuklah gula, pektin dan asid sitrik telah ditetapkan. Pada peringkat awal pemilihan formulasi, sebanyak tiga formulasi terbaik telah dipilih berdasarkan jumlah skor pemeringkatan. Pada peringkat pemilihan formulasi akhir jem, menunjukkan ketiga-tiga formulasi terdapat perbezaan yang signifikan bagi semua atribut, iaitu warna, aroma, kemanisan, kemasaman, keseimbangan manis-masam, aftertaste dan penerimaan keseluruhan kecuali tekstur. Formulasi 3 yang mempunyai 31 % puri belimbing dan 8% puri nanas Babagon telah dipilih sebagai formulasi jem terbaik berdasarkan skor min tertinggi bagi kebanyakan atribut. Analisis fizikokimia menunjukkan nilai pH ialah 3.35 ± 0.01 dan untuk jumlah pepejal larut ialah 67.0 ± 0.01. Hasil analisis proksimat untuk nilai pemakanan jem menunjukkan purata kandungan karbohidrat ialah sebanyak 76.55 ± 0.69%, kandungan air pula 19.61 ± 0.45%, serabut kasar sebanyak 2.43 ± 0.28%, kandungan abu ialah 1.04 ± 0.05%, protein dan lemak masing-masing bernilai 0.25 ± 0.02% dan 0.12 ± 0.03%, manakala purata kandungan vitamin C dalam jem pula ialah 9.18 ± 1.08mg per 100g. Pada peringkat kajian mutu simpanan, penilaian sensori menunjukkan bahawa atribut warna, aroma, kemanisan, kemasaman, keseimbangan manis-masam, aftertaste dan penerimaan keseluruhan berbeza secara signifikan antara sampel-sampel yang disimpan selama 8 minggu pada suhu bilik dan suhu sejuk berbanding dengan sampel segar kecuali tekstur. Analisis fizikokimia menunjukkan semua keadaan dan tempoh masa simpanan adalah tidak berbeza secara signifikan. Ujian mikrobiologi pula menunjukkan tiada pertumbuhan mikroorganisma pada semua sampel simpanan berdasarkan kaedah kiraan kulat dan yis. Ujian panel pengguna menunjukkan jem belimbing campuran nanas Babagon mendapat peratusan yang tinggi bagi setiap atribut iaitu warna, aroma, tekstur, rasa dan aftertaste. Selain itu, potensi membeli oleh pengguna menunjukkan peratusan sebanyak 55%. Dengan itu, ini bermakna jem belimbing campuran nanas Babagon yang dihasilkan dalam penyelidikan ini mempunyai potensi pasaran yang baik.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Starfruit, Pineapple, Fruit jam |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 03 Jun 2011 14:47 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 10:31 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3003 |
Actions (login required)
 |
View Item |