Penghasilan jus mangga campuran lemon

Lim, Mei Zhee (2006) Penghasilan jus mangga campuran lemon. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000110.pdf Download (11MB) | Preview

Abstract

Kajian ini bertujuan menghasilkan jus mangga yang ditambah dengan jus lemon. Rekabentuk eksperimen faktorial digunakan untuk memperoleh 12 formulasi dengan tiga paras puri mangga madu atau purl mangga Filipina (35%, 40%, 45%) serta dua paras puri lemon (4%, 8%). Peratusan gula, asid sitrik, natrium benzoat, dan CMC ditetapkan pada 5%, 0.1%, 0.03% dan 0.07% masing-masing untuk kesemua formulasi yang digunakan. Sebanyak 4 formulasi (F3, F5, F9 dan F11) dipilih daripada ujian pemeringkatan berdasarkan min skor yang paling rendah. Ujian hedonik digunakan untuk memilih formulasi terbaik. Atribut-atribut yang dinilai adalah warna, aroma, kemanisan, kemasaman, dan penerimaan keseluruhan. Hasil ANOVA menunjukkan F11 merupakan formulasi terbaik yang mencatat min skor 5.93 ± 0.91 bagi atribut warna, 5.00 ± 1.31 bagi atribut aroma, 4.50 ± 1.43 bagi atribut kemanisan, 5.10 ± 1.12 bagi atribut kemasaman dan 5.30 ± 1.32 bagi atribut penerimaan keseluruhan. Berdasarkan analisis proksimat yang dijalankan, F11 mengandungi 86.69% air, 0.40% abu, 0.51% lemak, 0.29% protein, 0.48% serabut kasar dan 11.63% karbohidrat. Ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi dijalankan ke atas sampel F11 selama 6 minggu. Sampel menunjukkan penurunan dari segi nilai pH, jumlah pepejal terlarut dan kandungan asid askorbik manakala peratus keasidan sampel jus semakin meningkat sepanjang tempoh penyimpanan. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan kiraan mikrob semakin meningkat sehingga melebihi 105 CFU/g pada minggu ke-5 dan ke-6. Kiraan yis dan kulat pula mencatat 6.41 x 10° CFU/g pada minggu ke-6. Maka, hayat simpanan maksimum produk ini ialah empat minggu. Hasil Ujian Perbandingan Berganda menunjukkan terdapatnya perbezaan yang signifikan (p<0.05) dari segi atribu-atribut wama, aroma, kemanisan, kemasaman, dan penerimaan keseluruhan bagi keduadua sampel segar R dan sampel simpanan yang diuji. Berdasarkan kajian pengguna, didapati 83% pengguna yang suka akan produk ini dan 85% daripada golongan ini yang berpendapat akan membeli produk ini sekiranya ia dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Juice mixture, Mango, Lemon
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	03 Jun 2011 15:34
Last Modified:	19 Oct 2017 11:15
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3008

Actions (login required)

View Item