Penghasilan sos buah belimbing

Goh, Hui Kun (2006) Penghasilan sos buah belimbing. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000111.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan merangkumi 4 objektif iaitu membangunkan satu produk baru, sos buah-buahan yang berasaskan buah belimbing, kajian penerimaan sensori, kajian terhadap kesan pengubahsuaian kaedah pemprosesan intensity aroma dan rasa buah belimbing, kajian tahap kualiti dan kestabilan sos sepanjang tempoh penyimpanan. Kajian sensori dijalankan dalam 3 peringkat. Peringkat pertama dan kedua digunakan untuk mendapat formulasi terbaik dengan kaedah ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Sampel F13 terdiri daripada kandungan purl 50%, gula 25%, kandungan air 21.85%, kandungan kanji jagung terubahsuai 2.5%, garam 0.30%, asid sitrik 0.20%, gam xantan 0.10% dan Natrium benzoat 0.05% dipilih sebagai formulasi terbaik. Pada peringkat ketiga, ujian perbandingan berganda dijalankan keatas sampel F13 untuk memilih sampel yang lebih balk. Pengubahsuaian yang dilakukan ialah masa puri terdedah kepada suhu tinggi adalah lebih singkat. Keputusan menunjukkan bahawa pemprosesan sos dengan kaedah terubahsuai menghasilkan sos yang mempunyai intensity aroma dan rasa belimbing yang lebih kuat. Analisis proksimat dijalankan untuk menentu kandungan air, abu, protein, lemak, serabut kasar dan karbohidrat. Sos buah belimbing mengandungi 65.54±0.40% air, 0.04±0.03% abu, 0.24±0.03% protein, 0.11±0.00% lemak, 0.20±0.01% serabut kasar dan 33.87% karbohidrat. Ujian kandungan vitamin C juga dijalankan terhadap puri buah belimbing dan sos belimbing. Didapati kandungan vitamin C bagi purl buah belimbing ialah 21.10 ± 2.81 mg/100g manakala kandungan vitamin C bagi sos belimbing ialah 17.86 ± 2.81 mg/100g. Semasa kajian hayat simpanan, kiraan yis dan kulat meningkat dari jangkaan 1.5x102 CFU/g pada minggu ke-0 kepada 11 x102 CFU/g pada minggu ke-8. Ujian fizikokimia semasa tempoh penyimpanan menunjukkan kandungan vitamin C sos belimbing semakin berkurang dari 17.86±2.81 mg/100g pada minggu ke-0 hingga 2.43±0.00mg/100g pada minggu ke-8. Nilai pH sos juga semakin menurun dari 2.90±0.01 pada minggu ke-0 hingga 2.84±0.01 pada minggu ke-8 manakala keasidan meningkat dari 0.31±0.01% hingga 0.38±0.01%. Jumlah pepejal larut dan kelikatan sos juga menurun iaitu 37.00±0.00 °Briks hingga 35.00±0.00 °Briks dan 3177±15.28 centipoise hingga 3090±36.06 centipoise masing-masing. Ujian sensori yang dijalankan semasa simpanan menunjukkan wujudnya perbezaan signifikan (p<0.05) dengan sampel segar pada minggu ke-6 dari segi aroma dan rasa buah belimbing, warna serta penerimaan keseluruhan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Fruit sauce, Starfruit, Sauce production
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	07 Jun 2011 16:36
Last Modified:	19 Oct 2017 11:16
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3009

Actions (login required)

View Item