Susanna Anak Bujang @ Rantai (2007) Penghasilan produk coklat berinti buah belimbing besi (Averrhoa carambola) campuran herba rosel (Hibiscus sabdariffa L.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000126.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dilakukan untuk menghasilkan produk coklat berinti buah belimbing besi campuran herba rosel. Objektif kajian ini dijalankan adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik campuran buah belimbing besi dan herba rosel sebagai inti coklat melalui ujian penilaian sensori, menjalankan analisis proksimat ke atas formulasi terbaik serta mengkaji kestabilan dan kualiti produk semasa penyimpanan berdasarkan ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi. 9 formulasi inti campuran buah belimbing besi dan herba rosel direkabentuk dengan mengubah nisbah buah belimbing besi (20%, 30%, 40%), nisbah rosel (10%, 20%, 30%) dan nisbah gula (10%, 20%, 30%). Penilaian sensori awal melalui ujian pemeringkatan dijalankan untuk memilih 4 formulasi terbaik iaitu formulasi F1, F2, F3 dan F7 daripada 9 formulasi. Melalui ujian skala hedonik formulasi F1 dengan 20% belimbing besi, 10% rosel, 10% gula, 1.5% pektin, 0.5% asid sitrik dan 58% air dipilih sebagai fomiulasi paling baik dengan mencapai skor min 5.37 ±1.189. Analisis proksimat yang meliputi analisis terhadap kandungan lembapan, kandungan abu, kandungan lemak, kandungan serabut kasar, kandungan protein dan kandungan karbohidrat terhadap produk coklat daripada formulasi terbaik masing-masing mencatatkan nilai 22.50±0.045%, 0.89±0.704%, 28.77±8.69%, 2.520±0.01%, 4.64±0.57% dan 40.68±7.68%. Analisis fizikokimia meliputi kandungan lembapan, takat lebur dan kandungan asid lemak bebas memberikan nilai semakin meningkat mengikut masa selama 2 bulan tempoh penyimpanan. Ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi menunjukkan produk masih stabil dan selamat untuk digunakan selepas disimpan selama dua bulan. Hasil ujian pengguna menunjukkan sebanyak 89% pengguna berpendapat akan membeli produk ini sekiranya berada di pasaran, menunjukkan produk coklat berinti buah belimbing besi campuran herba rosel mempunyai potensi pasaran yang baik.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chocolate product, Star fruit, Rosel |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 06 Jun 2011 16:41 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:38 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3025 |
Actions (login required)
 |
View Item |