Pembangunan produk snek daripada rebung

Looi, Swann Tinng (2007) Pembangunan produk snek daripada rebung. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000128.pdf Download (9MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk snek daripada rebung. Rebung hasilan daripada jenis Bambusa vulgaris (nama tempatan: Tamalang) digunakan sebagai bahan mentah utama. Sejumlah 8 formulasi dihasilkan daripada kombinasi dua jenis suhu prapengeringan rebung iaitu 50°C dan 60°C selama 1 jam, dua jenis adunan tepung (tepung gandum, garam, gula halus, minyak masak dan air) dimana satu mengandungi serbuk penaik dan satu lagi tanpa serbuk penaik, dan satu suhu penggorengan (165 ± 2°C) dengan dua masa penggorengan iaitu 2 minit dan 4 minit. Sebanyak 4 formulasi terbaik telah dipilih melalui Ujian Pemeringkatan BIB, diikuti dengan satu formulasi terbaik dipilih daripada Ujian Hedonik, iaitu formulasi 4 dengan proses prapengeringan rebung pada suhu 50°C selama 1 jam, formulasi adunan tepung yang mengandungi 36.02% tepung gandum, 0.58% garam, 1.44% gula halus, 4.32% minyak masak dan 57.64% air, tanpa serbuk penaik dan digoreng pada suhu 165°C selama 4 minit. Didapati bahawa peratus pemungutan adunan tepung untuk F4 ialah 42.93 ± 0.65%, dimana ia memberi ketebalan yang sesuai kepada snek. Analisis proksimat pula menunjukkan snek rebung ini mengandungi kandungan kelembapan yang agak tinggi, iaitu 43.13%, diikuti dengan nutrien yang paling tinggi ialah karbohidrat iaitu sebanyak 28.68%, seterusnya ialah 19.37% kandungan lemak, 5.48% protein, 1.95% serabut kasar, dan 1.39% abu. Untuk kajian mutu simpanan pula, snek rebung diprapengorengkan (165 ± 2°C, 30 saat) kemudian disimpan sejukbeku pada suhu -18°C, dan dikeluarkan setiap minggu untuk dijalankan Ujian Fizikokimia dan Ujian Sensori Perbandingan Berganda selama 4 minggu. Daripada Ujian fizikokimia, didapati bahawa kandungan kelembapan salutan tepung untuk snek rebung yang telah diprapengorengan dan disimpan sejuk beku menjadi semakin tinggi, sementara kandungan kelembapan substrat rebung menjadi semakin rendah, menunjukkan berlakunya migrasi kandungan kelembapan dalam substrat rebung ke salutan tepung di luar semasa penyimpanan. Ini bagaimanapun menjadikan kandungan snek rebung yang digorengkan pada akhirnya mengandungi kandungan kelembapan yang semakin rendah, dan peratus pulangan turut menjadi semakin rendah sepanjang tempoh penyimpanan. Dalam Ujian Sensori Perbandingan Berganda pula, didapati bahawa snek rebung yang telah disimpan selama 3 minggu mulai menunjukkan kemerosotan dari segi atribut warna, aroma dan keminyakkan, tetapi masih mempunyai tahap penerimaan keseluruhan yang tinggi. Pada minggu keempat, snek rebung telah menunjukkan kemerosotan yang signifikan dalam semua atribut dan menjadi tidak dapat diterima. Ujian pengguna menunjukkan snek rebung ini mempunyai tahap penerimaan yang sederhana tinggi, dengan bukti bahawa seramai 63% pengguna menunjukkan minat mereka untuk membeli produk baru ini.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Snack, Bamboo shoot
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	06 Jun 2011 16:52
Last Modified:	19 Oct 2017 11:39
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3027

Actions (login required)

View Item