Penghasilan jam nanas campuran kayu manis

Tay, Pei Ling (2007) Penghasilan jam nanas campuran kayu manis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000130.pdf Download (7MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan jem nanas campuran kayu manis dan formulasi terbaik diperolehi melalui 2 peringkat ujian sensori dan seterusnya analisis fizikokimia dan proksimat dijalankan ke atas formulasi terbaik. Pada peringkat awal pemilihan formulasi, sebanyak empat formulasi telah dipilih daripada sembilan formulasi berlainan dan formulasi F4 telah dipilih sebagai sampel terbaik yang mempunyai 38% puri nanas dan 0.1% kayu manis. Dalam analisis proksimat. Jem ini didapati mengandungi 67.66 ± 0.53% karbohidrat, 29.56 ± 0.57% air, 1.44 ± 0.05% serabut kasar, 0.90 ± 0.05% kandungan abu, 0.29 ± 0.03% protein, 0.15 ± 0.02% lemak dan 6.00 ± 0.15mg/100g vitamin C. Analisis fizikokimia menunjukkan nilai min pH jem telah menurun (p>0.05) sepanjang 8 minggu penyimpanan manakala jumlah pepejal larut (°Briks) meningkat (p>0.05) dalam tempoh tersebut tetapi. Dalam kajian mutu simpanan jumlah Kiraan Plat ialah 2.5 x 104 CFU/g manakala bagi Kiraan Yis dan Kulat adalah sebanyak 8.5 x 104 CFU/g. Bagi penilaian deria dalam tempoh penyimpanan, atribut-atribut seperti wama, aroma, rasa keseimbangan masam-manis, aftertaste dan penerimaan keseluruhan masing-masing menunjukkan perubahan signifikan pada tahap berbeza. Namun, atribut bagi tektur kebolehsapuan jem tidak mempunyai perbezaan signifikan sepanjang kajian mutu simpanan jem. Ujian Pengguna menunjukkan tahap kesukaan pengguna terhadap atribut-atribut dikaji adalah agak tinggi: wama (69%), aroma (72%), rasa (66%), kebolehsapuan (64%) dan aftertaste (57%). Selain itu, sebanyak 45% pengguna akan membeli produk jem ini dan sebanyak 32% daripada pengguna juga mungkin akan membeli jem ini. Maka, ini bermakna jem nanas campuran kayu manis dalam penyelidikan ini mempunyai potensi pasaran yang.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Jam product, Mixed jam, Pineapple, Cinnamon
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	07 Jun 2011 16:08
Last Modified:	19 Oct 2017 11:39
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3029

Actions (login required)

View Item