Chia, Caroline Tui Ling (2006) Penghasilan sos betik campuran jambu batu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000134.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini telah dijalankan untuk menghasilkan sos betik campuran jambu batu. Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan sos betik campuran jambu batu serta menentukan formulasi terbaik sos melalui ujian sensori, menjalankan analisis proksimat dan ujian fizikokimia bagi sos betik campuran jambu batu dan mengkaji mutu simpanan sos betik campuran jambu batu semasa penyimpanan. Dalam kajian ini, sebanyak 18 formulasi telah dibangunkan dan formulasi terbaik dipilih melalui ujian sensori yang dijalankan iaitu ujian pemeringkatan digunakan untuk memilih 3 formulasi terbaik dan ujian hedonik digunakan untuk memilih satu formulasi terbaik daripada 3 formulasi yang telah dipilih melalui ujian pemeringkatan. Melalui ujian pemeringkatan, formulasi F3, F7 dan F8 telah dipilih sebagai formulasi terbaik daripada 18 daripada 3 sesi ujian pemeringkatan yang dijalankan. Melalui ujian hedonik, F3 dipilih sebagai formulasi terbaik di mana ia menunjukkan skor min yang paling tinggi bagi atribut aroma, kelikatan, kemasaman, keseimbangan kemanisan-kemasaman, after taste dan penerimaan keseluruhan. F3 menggunakan formulasi dengan indeks kematangan 5, sebanyak 40% jumlah pun (betik : jambu batu, 40: 60), 30% gula, 1.5% kanji terubahsuai, 0.1% gam xantan, 0.2% asid sitrik, 1% marjerin, 0.2% garam dan 27% air. Dalam analisis proksimat, F3 mempunyai kandungan air 52.20 ± 0.01%, kandungan abu 0.50 ± 0.14%, kandungan lemak 0.94 ± 0.22%, kandungan serabut 19.50 t 0.71%, kandungan protein 0.98 ± 0.03% dan kandungan karbohidrat 25.89 ± 0.58%. Dalam kajian mutu simpanan, bagi ujian mikrobiologi (PDA dan PCA) mempunyai purata bilangan koloni yang berada di bawah lingkungan 30 - 300. Bagi analisis fizikokimia pula, didapati tiada perbezaan signifikan berlaku antara nilai Brix, dan terdapat penurunan bagi nilai pH, kandungan vitamin C dan kelikatan sampel sos manakala kandungan keasidan sos didapati adalah semakin meningkat sepanjang waktu penyimpanan selama 2 bulan. Bagi ujian perbandingan berganda, didapati semua atribut adalah mencapai perbezaan signifikan antara sampel pada tahap 5% (p<0.05) bagi minggu 2, 4, 6 dan 8 waktu penyimpanan. Kesimpulannya, satu formulasi sos betik campuran jambu batu yang terbaik dengan mematuhi kehendak Peraturan Makanan 1985 telah berjaya dihasilkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Papaya, Guava, Sauce |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 10 Jun 2011 15:25 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:56 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3038 |
Actions (login required)
 |
View Item |