Marlleynney Fane J. L Paul (2010) Penghasilan produk coklat berintikan halia (zingiber officinale). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000159.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Sampel coklat yang dihasilkan adalah menggunakan halia sebagai bahan mentah. Penghasilan dan kajian yang dijalankan adalah bertujuan untuk membangunkan produk coklat berintikan halia untuk menvariasikan produk coklat serta memasukkan nilai herba di dalam coklat. Selain itu, kajian ini juga bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik dan penerimaan keseluruhan halia sebagai inti coklat dengan menjalankan penilaian sensori dan kajian pengguna, menjalankan analisis proksimat dan analisis mikrobiologi. Melalui ujian sensori peringkat pertama iaitu ujian pemeringkatan, F4, F5 dan F6 merupakan tiga formulasi terbaik. Tiga formulasi terbaik ini di gunakan dalam penilaian sensori peringkat kedua iaitu ujian hedonik. Melalui ujian hedonik, F4 merupakan formulasi yang terbaik dengan nilai skor min penerimaan keseluruhan tertinggi iaitu 5.84b ± 1.10. Analisis proksimat bagi formulasi terbaik iaitu F4 yang dijalankan melibatkan ujian penentuan kandungan abu, protein, lemak, serabut kasar, lembapan dan karbohidrat masing-masing bernilai 1.30± 0.05,8.43 ± 1.25,34.80 ± 0.10,0.50 ± 1.27,3.91 ± 0.28 dan 51.06 ± 1.19. Keputusan bagi ujian mikrobiologi menggunakan media PCA dan media PCA menunjukkan terdapat pertumbuhan 12 koloni per g sampel dan 7 koloni pada per g sampel minggu keenam. Ini juga menunjukkan coklat berintikan truffle halia masih boleh dimakan selepas disimpan selama sebulan lebih. Coklat disimpan pada suhu dingin (18 ±1 °C) dan di bungkus dengan kepingan aluminium untuk mengekalkan kualiti coklat sepanjang penyimpanan. Keputusan daripada kajian pengguna yang di jalankan terhadap 100 orang panel pengguna menunjukkan produk coklat berintikan halia boleh diterima dan dipasarkan kerana 71% panel pengguna memilih untuk membeli produk coklat berintikan truffle halia ini.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chocolate, Ginger, Zingiber officinale |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 23 Jun 2011 16:52 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 10:29 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3094 |
Actions (login required)
 |
View Item |