Faizul Adwin (2010) Pembangunan produk coklat dengan inti fondan betik. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000170.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk coklat dengan inti fondan betik. Kajian awal adalaht erdiri dari pengformulasianp uri buah betik dan fondan yang akan mendapat penerimaan yang balk dari pengguna. Lima formulasi diperolehi dengan mengubahsuai peratusan kandungan puri betik dan fondan yang dicampurkan semasa pemanasan. Kelima-lima formulasi ini adalah terdiri daripada 90%, 80%, 70%, 60% dan 50% puri buah betik manakala peratusan fondan adalah seperti 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Berdasarkanp enilaians ensori,f ormulasi F5 dengan 50% purl betik dan 50% fondan merupakan sampel yang mendapat penerimaan keseluruhan yang terbaik, dengan nilai min tertinggi iaitu 6.18 ± 1.08. Atribut seperti warna inti, rasa inti, aroma inti dan tekstur masing-masing mendapat nilai min sebanyak 6.34 ± 0.87,5.98 ± 1.30,4.58 ± 0.95 dan 6.04 ± 1.26. Coklat dengan inti fondan betik mengandungi kandungan lembapan sebanyak 11.66 ± 0.59%, 1.36 ± 0.21% kandungan abu, 4.96 f 0.57% kandungan protein, 31.00 ± 2.29% kandungan lemak, 1.30 ± 0.05% kandungan serat dan 49.73 ± 2.13% kandungan karbohidrat. Dari nilal kandungan nutrien yang diperolehi terutamanya kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, dapat disimpulkan coklat ini kaya dengan sumber tenaga. Cokiat dengan inti fondan betik telah disimpan pada suhu hawa dingin (17 f 5°C) selama lapan minggu dan analisis kandungan lembapan, asid lemak bebas dan takat lebur dilakukan. Selepas lapan minggu, kandungan lembapan meningkat dari 11.72 ± 0.01% ke 12.00 ± 0.02%. Kandungan asid lemak bebas juga meningkat dari 0.67 t 0.01% ke 0.77 ± 0.00. Nilai takat lebur bagi coklat dengan inti fondan betik adalah 32.72 ± 0.45°C selepas lapan minggu. Keputusan ujian mikrobiologi mendapati coklat mempunyai anggaran jumlah kiraan plat dan kiraan yis serta kulat dalam julat yang selamat. Hasil penilaian deria selepas tempoh penyimpanan menunjukkan atribut wama, rasa, tekstur dan penerimaan kesuluruhan menunjukan perbezaan yang signifikan (p<0.05) antara sampel kawalan dan sampel simpanan dengan nilai min 4.47 f 0.92,4.32 ± 1.24,5.07 f 0.78 dan 3.83 ± 1.00. Sementara itu, atribut aroma tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dengan nilai min 4.95 ± 0.84.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chocolate, Papaya fondant filling |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 28 Jun 2011 16:39 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 12:38 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3107 |
Actions (login required)
 |
View Item |