Chong, Yit Vui (2009) Pembangunan produk kuih tradisional (Kuih bahulu) berasaskan tepung Ubii Keledek (Ipomea batatas (L.) Lam). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000637.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan bertujuan untuk membangunkan kuih tradisional iaitu kuih bahulu yang dihasifkan berasaskan tepung ubi keledek (Ipomea batatas (L.) Lam). Tepung ubi keledek dihasilkan daripada tiga varieti kultivar iaitu isi berwarna putih (varieti 56083-1), warna jingga (varieti Cina) dan warna ungu (varieti Jepun). Sebanyak 9 formulasi dihasifkan dengan pengubahsuaian nisbah tepung ubi keledek kepada tepung gandum sebanyak 1:3, 1:1 dan 1:0 untuk setiap jenis tepung ubi keleclek. liga formulasi terbaik yang diperoleh melalui ujian pemeringkatan adalah formulasi 3, 6 dan 7. Formulasi 3 dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian hedonik dengan nisbah 1:0 tepung ubi keledek varieti putih kepada tepung gandum. Analisis proksimat menunjukkan produk akhir kuih bahulu mengandungi 26.20 ± 0.80% kandungan lembapan, 1.47 ± 0.36% kandungan abu, 8.46 ± 0.05% kandungan protein, 5.87 ± 1.15% kandungan lemak, 7.40 ± 0.48% kandungan serabut kasar dan 50.61 ± 1.82% kandungan karbohidrat. Kajian hayat simpanan dijalankan menggunakan ujian mikrobiologi dengan nilai beban yis dan kulat bagi produk akhir adalah 4.7 x 10� CFU/g iaitu pada hari ke-6 di mana produk adalah selamat dimakan. Keputusan perubahan kandungan lembapan produk akhir adalah meningkat daripada 27.18 ± 0.35% hari 0 kepada 32.64 ± 0.87% pada hari ke-6 dan nilai pH menurun daripada 7.65 ± 0.01 hari 0 kepada 7.39 ± 0.01 pada hari ke-6. Keputusan penilaian sensori ujian perbandingan berganda menunjukkan perubahan atribut produk akhir dibandingkan dengan sampel segar adalah penurunan dalam penerimaan panel terhadap warna, aroma, kemanisan, rasa ubi keledek dan penerimaan keseluruhan manakala peningkatan pada tekstur. Keputusan ujian pengguna menunjukkan 82% responden suka produk kuih bahulu ini dan 59% responden akan membeli produk ini jika dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Kuih Bahulu, Sweet potato flour, Ipomea batatas(L.) Lam |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 18 Jun 2012 17:31 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 12:31 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4385 |
Actions (login required)
 |
View Item |