Nur Syahida Mohd Ghazali (2011) Pembangunan produk mayonis jambu batu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001018.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Objektif kajian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik bagi penghasilan mayonis jambu batu dari segi sensori, menjalankan analisis proksimat dan ujian fizikokimia, mengkaji kualiti mutu simpanan produk akhir melatui ujian perbandingan berganda dan juga ujian mikrobiologi. Kajian ini juga dijalankan bagi mengkaji penerimaan pengguna terhadap produk yang dihasilkan. Daripada lapan formulasi yang dibangunkan, keputusan ujian penilaian sensori skala hedonik menunjukkan formulasi F3 dipilih sebagai sampel terbaik. Sampel F3 merupakan formulasi kombinasi 6% puri jambu batu, 6.08% kuning telur, 0.52% gula, 0.42% garam, 2% jus lemon, 3.80% cuka, 80.27% minyak dan 0.4% gam xanthan. Ujian analisis proksimat bagi formulasi F3 mengandungi kandungan nutrien iaitu 14.87 ± 0.67 kandungan lembapan, 0.79 ± 0.04 kandungan abu, 1.01 ± 0.12 kandungan protein, 80.17 ± 0.22 kandungan lemak, 0.33 ± 0.02 kandungan serabut kasar, dan 0.33 ±0.02 kandungan karbohidrat. Bagi ujian fizikokimia pula, nilai bagi pH mayonis jambu batu yang dihasilkan adalah 3.41 ± 0.02, 0.30 ± 0.21 keasidan, 4951.67 ± 2.52 kelikatan, 0.03 ± 0.01 nilai peroksida, 79.75 ± 0.26 kecerahan warna produk, dan 4.67 ± 1.52 vitamin C. Dalam kajian mutu simpanan yang dijalankan selama 6 minggu pada suhu 5oC menunjukkan tidak terdapat perbezaan yang signifikan (p>0.05) antara produk yang disimpan dengan produk segar iaitu produk yang baru dihasilkan dari segi atribut warna, rasa, kemasaman, kebolehsapuan, kelikatan dan juga penerimaan keseluruhan. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan bilangan koloni bakteria, yis dan kulat kurang daripada 10 cfu per gram menunjukkan bahawa produk mayonis jambu batu yang dihasilkan ini selamat untuk dimakan. Dijangkakan produk mayonis ini mempunyai tempoh hayat penyimpanan melebihi 6 minggu. Kajian pengguna pula menunjukkan bahawa 78% daripada 100 orang responden memilih untuk membeli produk mayonis jambu batu sekiranya ia dipasarkan manakala 22% lagi memilih untuk tidak membeli. Penghasilan produk mayonis jambu batu telah berjaya dihasilkan dan mendapat respon yang baik daripada pengguna serta mempunyai peluang pasaran yang tinggi.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | guava, mayonnaise, product, sensory evaluation |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 21 May 2013 11:02 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 15:42 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/5996 |
Actions (login required)
 |
View Item |