Penghasilan keropok udang geragau Labridae Scaridae

Izatul Norizan Selamat (2005) Penghasilan keropok udang geragau Labridae Scaridae. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
 Text
ae0000000353.pdf
Download (2MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan mengenai penghasilan keropok udang geragau (Labridae scaridae) bertujuan untuk mengkaji tahap penerimaan ahli panel terhadap produk yang dihasilkan. Peringkat pemprosesan melibatkan pembersihan, pengadunan, penggorengan dan pembungkusan. Sebanyak 15 formulasi telah dihasilkan dimana hanya ia dibahagikan kepada 3 set iaitu set yang mengandungi 45%, 50% dan 55% udang geragau. Ujian sensori telah dijalankan di makmal SSMP dimana 3 formulasi terbaik telah diperolehi daripada ujian pemeringkatan dengan menggunakan kaedah Kramer dimana nilai skor bagi formulasi 1 (63) , 8 (72) dan 11 (75). Ujian Skala Hedonik telah dijalankan keatas ketiga-tiga formulasi dimana formulasi 8 terpilih sebagai formulasi terbaik dengan nilai skor bagi atribut warna 5.30 ± 0.99, aroma 5.20 ± 1.01, kerangupan 5.74 ± 1.10, rasa udang geragau 5.18 ± 1.29, kemasinan 4.88 ± 1.32, 'after taste' 4.80 ± 0.93 dan keseluruhan 5.46 ± 1.11. Formulasi 8 yang merupakan formulasi yang paling diterima ramai mengandungi 50% udang geragau, 20.9% tepung ubi, 20.9% tepung sagu, 1.45% garam, 0.72% gula, 0.08% MSG dan 6.03% air. Analisis proksimat dijalankan keatas formulasi 8 dimana hasil analisis menunjukkan keropok udang geragau mengandungi 4.8% air, 5.1% abu, 12.8% lemak, 1.7% serabut kasar, 8.2% protein dan 67.4% karbohidrat. Ujian mikrobiologi yang dijalankan menunjukkan bilangan koloni yang terhasil sehingga minggu ke 8 adalah melebihi 30 koloni dan sampel dianggap telah mengalami kontaminasi.

Item Type: Academic Exercise
Keyword: Shrimp, Shrimp cracker, Labridae scaridae
Subjects: T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking
Department: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: ADMIN ADMIN
Date Deposited: 07 Dec 2011 17:15
Last Modified: 12 Oct 2017 13:27
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/600

Actions (login required)

View Item View Item