Pembangunan burger ikan campuran rumpai laut Kappaphycus Alvarezii dan madu

Sia, Fong Shin (2011) Pembangunan burger ikan campuran rumpai laut Kappaphycus Alvarezii dan madu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001115.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini ialah untuk membangunkan burger ikan campuran rumpai laut Kappaphycus alvarezii dan madu. Sembilan formulasi burger dibangunkan dan formulasi terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Sampel F5 dipilih sebagai formulasi terbaik kerana mempunyai jumlah skor terendah dan nilai skor min tertinggi bagi setiap atribut. Sampel F5 merupakan kombinasi 65% ikan, 6% campuran rumpai laut dan madu, 8.5% kanji, 0.5% monosodium glutamate (MSG), 1.5% lada putih, 0.5% ketumbar, 1.5% garam, 2.0% minyak dan 14.5% ais. Analisis proksimat menunjukkan produk burger ikan adalah bernutrisi dengan 69.12 ±0.01 % kandungan lembapan; 1.84 ±0.02% abu; 19.21 ±0.16% protein; 1.73 ±0.06% lemak; 1.00 ±0.00% serabut diet dan 7.10 ±0.18% karbohidrat. Produk dituntut sebagai produk berprotein tinggi, rendah lemak dan mengandungi serabut diet. Ujian jangka hayat simpanan produk dijalankan selama lapan minggu dengan suhu penyejukbekuan -18°e. Ujian fizikokimia menunjukkan terdapat penurunan signifikan (p<0.05) untuk ujian pH, ujian kelembapan, peratus pengecutan burger (%) serta kemampatan dan kekerasan sampel ujian berbanding sampel segar. Ujian mikrobiologi menunjukkan kiraan bakteria, yis dan kulat (cfu/g) menurun secara signifikan (p<0.05) di mana sampel masih selamat dimakan pada minggu kelapan. Ini menunjukkan jangka hayat prod uk burger ikan adalah melebihi lapan minggu. Ujian perbandingan berganda menunjukkan pernurunan signifikan (p<0.05) untuk atribut warna, tekstur, kerangupan, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan berbanding sampel segar. Ini menunjukkan kualiti produk semakin menurun berbanding sampel segar berikutan penyimpanan selama lapan minggu. Ujian pengguna menunjukkan produk tersebut berpotensi dipasarkan dan adalah setanding dengan burger yang terdapat di pasaran. Keseluruhannya, tahap penerimaan pengguna terhadap produk adalah memuaskan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	fish burger mixed, seaweed kappaphycus alvarezii, honey, acceptance, color, texture, crunchiness, taste, odour
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	13 Jun 2013 08:35
Last Modified:	16 Oct 2017 14:54
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6257

Actions (login required)

View Item