Tan, Kok Kean (2010) Keupayaan beberapa hidrokoloid untuk mengatasi retrogradasi kanji pisang Saba. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001151.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Keupayaan gam alginat (GA), gam guar (GG) dan gam xantan (GX) pada lima kepekatan berlainan (0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8 % dan 1.0% w/w, jumlah pepejal kering) untuk mengatasi retrogradasi kanji pisang saba (Musa balbisiana) telah dikaji. Penambahan GX adalah paling berkesan dalam mengurangkan sineresis gel kanji (p<0.05) berbanding dengan GA dan GG selepas penstoran dingin pada 4°C selama 24 jam. Dalam kelima-lima kitaran pembeku-cairan, sineresis gel kanji telah dikurangkan dengan efektif oleh GX (p<0.05) terutamanya pada kepekatan 0.6% dan ke atas. Kejemihan pes kanji telah ditingkatkan oleh GA (p<0.05) tetapi penambahan GG dan GX tidak mempengaruhi kejemihan pes (p>0.05). Dalam analisis sifat pempesan, GX telah meningkatkan kelikatan puncak kanji (p<0.05), diikuti oleh GG (p<0.05), tetapi GA menunjukkan kesan sebaliknya (p<0.05). GA turut menurunkan breakdown kanji (p<0.05), sementara GG dan GX telah meningkatkan breakdown pada kepekatan 0.4% dan 0.8% masing-masing (p<0.05). Setback kanji pisang saba telah ditingkatkan oleh GA (p<0.05) dan tidak dipengaruhi oleh GG (p>0.05) tetapi diturunkan oleh GX (p<0.05). Ketiga-tiga gam tidak mempengaruhi suhu penggelatinan serta ental pi kanji asli dan kanji retrogradasi (p>0.05). Kesimpulannya, keputusan kajian membuktikan bahawa GA, GG dan GX berupaya mengurangkan retrogradasi kanji pisang saba. Keberkesanan ketiga-tiga gam dalam mengatasi retrogradasi kanji pisang saba adalah mengikut urutan GX > GG > GA.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | alginate gum, guar gum, xanthan gum, saba banana starch, Musa balbisiana, retrogradation |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 20 Jun 2013 11:25 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 12:44 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6330 |
Actions (login required)
 |
View Item |