Cheng, Tiang Koon (2005) Penghasilan sejenis formulasi tepung salut serbaguna untuk pelbagai jenis makanan bergoreng. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001416.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Objektif kajian ini ialah menghasilkan sejenis fonnulasi tepung salut serbaguna untuk pelbagai jenis makanan bergoreng. Formulasi dihasilkan dengan menggunakan tepung gandum, tepung beras, tepung sagu, garam, gula, kunyit, bawang putih, ketumbar dan lada hitam. Sebanyak 27 formulasi telah dihasilkan, penggunaan tepung gandum, tepung beras, tepung sagu, garam, gula dan kunyit ditetapkan manakala peratusan penggunaan bawang putih, ketumbar dan lada hitam adalah berbeza. Ujian hedonik dijalankan untuk memilih 1 formulasi yang terbaik dari segi atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Ujian skala hedonik pengguna, ujian skala tindak balas terhadap makanan telah dijalankan untuk menilai respon pengguna dan nilai potensi komersial bagi produk yang dihasilkan. Formulasi yang terpilih telah dianalisis kandungan proksimatnya iaitu kandungan air, abu, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat. Ujian mikrobiologi untuk kiraan jumlah bakteria, kiraan yis dan kulat turut dijalankan. F19 dengan kombinasi 25% tepung gandum, 25% tepung beras, 25% tepung sagu, 5% garam, 3% gula, 2% kunyit, 9.4% bawang putih, 3.7% ketumbar dan 1.9% lada hitam berjaya dipilih sebagai formulasi yang paling baik dan berbeza dengan formulasi-formulasi yang lain (p < 0.05) melalui ujian hedonik. Kandungan abu, air, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat masing-masing bagi F19 ini ialah 5.28 ± 0.24%, 10.63 ± 0.37%, 3.27 ± 0.39%, 6.76 ± 0.11%, 4.02 ± 0.09% dan 70.04 ± 1.02%. Kiraan jumlah bakteria adalah 4.66 X 105 cfu g-l manakala kiraan yis dan kulat adalah 2.26 X 105 cfu 9 -1. Didapati makanan bergoreng yang disalut dengan F19 lebih diterima oleh pengguna (p < 0.05). Ujian skala hedonik pengguna menunjukkan bahawa tahap penerimaan F19 adalah di antara sedikit suka dan sederhana suka dan pengguna berpendapat mungkin akan beli produk yang dihasilkan. Secara kesimpulannya, satu formulasi terbaik tepung salut serbaguna telah berjaya dihasilkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | multipurpose coating flour, types of fried food, formulation, combination |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 07 Oct 2013 16:20 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 12:02 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7191 |
Actions (login required)
 |
View Item |