Penghasilan produk tempe kacang kuda (Cicer arietinum L.)

Beh Renlin (2009) Penghasilan produk tempe kacang kuda (Cicer arietinum L.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000282.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menambah jenis variati produk tempe dengan menghasilkan produk tempe kacang kuda yang boleh diterima dari segi sensori. Perubahan kandungan nutrien bagi formulasi tempe kacang kuda yang terbaik sebelum dan selepas proses fermentasl turut dijalankan. Tempe kacang kuda yang terbaik (formulasi 3) adalah dihasilkan melalui proses perendaman kacang kuda untuk semalaman dan dicelur dalam air mendidih (100°C) selama 30minit. Selepas kacang kuda dibuangkan kulit, inokulum (Rhlzopus oligosporus) dan tepung jagung dicampur gaul dengan kacang. Melalui ujian sensori, nilai min skor untuk formulasi 3 bagi atribut warna ialah 5.23 ± 1.03, aroma (5.08 ± 0.92), rupa (5.20 ± 0.88), rasa (5.18 ± 1.01), tekstur (5.15 ± 1.15) dan penerimaan keseluruhan ialah 5.33 ± 0.99. 8agi analisis proksimat, tempe kacang kuda mengandungi 12.45 ± 0.05% kandungan lembapan ; 5.19 ± 0.57% kandungan lemak; 24.73 ± 0.43% kandungan protein; 1.26 ± 0.02% kandungan serabut kasar; 2.16 ± 0.08% kandungan abu dan 54.21 ± 0.43% kandungan karbohidrat. Oi sepanjang proses fermentasi selama 24jam, kandungan protein dan kandungan lembapan dalam tempe kacang kuda telah meningkat secara signifikan (p<0.05), manakala kandungan nutrien yang lain (Iemak, karbohidrat, sera but kasar dan abu) menunjukkan penurunan. Dalam kajian pasaran, sebanyak 81% responden adalah suka makan tempe berbanding dengan 14% yang tidak suka makan tempe dan hanya 5% responden yang memberikan respon suka pun tidak; tidak suka pun tidak. Kajian ini juga menunjukkan jika produk tempe kacang kuda dipasarkan, sebanyak 77% responden akan membeli produk ini. Memandangkan produk tempe kacang kuda mendapat penerimaan yang baik daripada pengguna, maka ia berpotensi dibangunkan sebagai sejenis makanan snek.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Tempe, Chickpeas tempe, Chickpeas
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	08 Nov 2011 11:44
Last Modified:	12 Oct 2017 15:17
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/754

Actions (login required)

View Item