Pembangunan keropok campuran rumpai laut hijau, Caulerpa lentillifera

Lee, Sweet Teng (2010) Pembangunan keropok campuran rumpai laut hijau, Caulerpa lentillifera. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000270.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk keropok campuran rumpai laut hijau, Caulerpa lentillifera. Daripada enam formulasi yang dibangunkan, formulasi F4 dipilih sebagai formulasi terbaik. Formulasi F4 merupakan formulasi dengan kombinasi 6% serbuk rumpai laut, 48% tepung ubi kayu, 2.1% gula, 1.4% garam, 0.3% serbuk lada hitam, 0.3% monosodium glutamate (MSG) dan 41.9% air. F4 mencatatkan nilai skor min yang tertinggi bagi kebanyakan atribut seperti warna, aroma, kemasinan, rasa rumpai laut, penerimaan keseluruhan serta menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) pada atribut warna, rasa rumpai laut dan penerimaan keseluruhan. Penentuan kualiti keropok rumpai laut hijau menunjukkan peratusan penyerapan minyak keropok ialah 19.3±0.06% dan peratusan pengembangan linear adalah 6O.33±0.58%. Keputusan menunjukkan kualiti keropok rumpai laut hijau adalah agak baik. Keputusan analisis proksimat menunjukkan keropok rumpai laut hijau mengandungi 8.92±0.04% lembapan, 3.19±0.06% abu, 9.85±0.37% protein, 0.18± 0.08%lemak, 3.13±0.14% serabut diet, 74.73±0.38% karbohidrat dan kandungan tenaga sebanyak 346.20 kkal per 100g. Ini menunjukkan keropok rumpai laut hijau ini mempunyai nilai pemakanan yang tinggi kerana mengandungi kandungan protein dan serabut diet yang agak tinggi. Ujian mutu simpanan yang dijalankan selama lapan minggu pada suhu bilik menunjukkan terdapat peningkatan yang signifikan p«O.OS) pada kandungan lembapan dalam keropok rumpai laut hijau. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan bilangan koloni bakteria, vis dan kulat masih lagi dalam lingkungan 25-250 selepas lapan minggu penyimpanan, ini menunjukkan bahawa produk keropok rumpai laut mempunyai kualiti mikrobiologi yang baik selama tempoh penyimpanan. Ujian sensori perbandingan berganda menunjukkan tiada perubahan yang signifikan (p>0.05) bagi kesemua atribut iaitu wama, aroma, rasa rumpai laut, kerangupan, kemasinan dan penerimaan keseluruhan sepanjang lapan minggu penyimpanan. Dijangkakan keropok rumpai laut hijau mempunyai tempoh hayat penyimpanan melebihi lapan minggu. Ujian pengguna menunjukkan keropok campuran rumpai laut hijau mempunyai potensi pembelian dan pemasaran yang baik. Kesimpulannya, produk baru keropok campuran rumpai laut hijau berkualiti baik serta mempunyai kelazatan yang enak merupakan satu produk inovatif dalam industri makanan dan dijangka mempunyai potensi besar untuk dipasarkan dan diperkembangkan bagi kepelbagaian jenis keropok di Malaysia.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Green seaweed cracker, Caulerpa lentillifera, Cracker
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	23 Nov 2011 11:21
Last Modified:	12 Oct 2017 15:22
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/765

Actions (login required)

View Item