Penyahhidratan osmosis rumpai laut (Kappaphycus alvarezil)

Wong, Chennie Shiela (2012) Penyahhidratan osmosis rumpai laut (Kappaphycus alvarezil). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001620.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Objektif utama kajian ini adalah mengkaji kesan kepekatan dan suhu larutan sukrosa terhadap penyahhidratan osmosis rumpai laut (K. alvarezii) dari segi kehilangan air, pengambilan gula, aktiviti air, kelembapan, warna, tekstur dan penerimaan sensori. Penentuan kandungan proksimat dan kandungan mineral ke atas rumpai laut K. alvarezii turut dijalankan. Reka Bentuk Faktorial 3x3 yang terdiri daripada tiga suhu larutan (30°C, 35°C dan 40°C) dan tiga kepekatan larutan (500Briks, 600Briks dan 700Briks) telah digunakan. Penyahhidratan osmosis selama 12 jam telah diamalkan berdasarkan kajian awal dan nisbah rumpai laut kepada larutan sukrosa ditetapkan pada 1:10 (w/w). Hasil kajian menunjukkan tren kehilangan air rumpai laut adalah berbeza daripada kebanyakan kajian lepas. Peningkatan kehilangan air rumpai laut diperhatikan pada tiga jam pertama diikuti dengan penurunan pada jam seterusnya. Hal ini disebabkan oleh pengeluaran air yang cepat berlaku pada peringkat awal proses penyahhidratan osmosis menyebabkan pengecutan sel rumpai laut berlaku, seterusnya menyebabkan kemasukan larutan sukrosa seiring dengan pemanjangan masa rendaman. Kepekatan larutan yang tinggi didapati meningkatkan kehilangan air (p<0.05) akibat wujudnya perbezaan tekanan yang tinggi antara larutan sukrosa dengan sel rumpai laut. Hal ini mempercepatkan kehilangan air rumpai laut. Kesan kepekatan larutan terhadap pengambilan gula rumpai laut didapati tidak konsisten. Kepekatan larutan yang tinggi menunjukkan pengambilan gula rumpai laut yang tinggi apabila masa rendaman dipanjangkan. Selain itu, kepekatan larutan yang tinggi turut merendahkan nilai aktiviti air, kelembapan, dan nilai L * (p<0.05). Keteguhan rumpai laut ternyahhidrat osmosis didapati lebih tinggi pada kepekatan larutan yang tinggi (p<0.05) disebabkan kehilangan air yang tinggi dan pengecutan rumpai laut. Kepekatan larutan sukrosa didapati tidak mempengaruhi nilai a* dan b* (p>0.05) rumpai laut ternyahhidrat osmosis. Suhu larutan yang tinggi meningkatkan kehilangan air, aktiviti air dan kelembapan (p<0.05) rumpai laut ternyahhidrat osmosis. Didapati suhu yang tinggi merendahkan kelekitan larutan osmosis seterusnya memudahkan kehilangan air pada permukaan rumpai laut. Bagaimana pun, kesan suhu terhadap pengambilan gula rumpai laut adalah tidak konsisten. Pengambilan gula rumpai laut adalah rendah pada suhu larutan yang tinggi. Ini kerana suhu yang tinggi bersama dengan pH larutan yang rendah menyebabkan degradasi karagenan dan seterusnya menghalang pengambilan gula rumpai laut. Selain itu, kesan suhu larutan terhadap nilai L * rumpai laut juga kurang konsisten. Nilai bagi a* , b*, dan tekstur bagi rumpai laut didapati tidak dipengaruhi oleh suhu larutan (p>0.05). Hasil penilaian sensori menunjukkan rumpai laut yang dirawat dengan suhu larutan 40°C dan kepekatan larutan 700Briks mendapat penerimaan yang tertinggi (p<0.05) bagi setiap atribut diuji. Resapan nutrient ke dalam larutan osmosis mengakibatkan pengurangan kandungan proksimat dan mineral dalam rumpai laut ternyahhidrat osmosis. Bagaimana pun, rumpai laut ternyahhidrat osmosis yang dihasilkan dalam kajian ini boleh dituntut sebagai satu snek berfungsi dengan kandungan serabut diet yang tinggi serta lemak yang rendah.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	sucrose solution concentration, temperature, osmotic dehydration, seaweed, mineral content, functional snack
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	10 Dec 2013 15:39
Last Modified:	11 Oct 2017 15:52
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7770

Actions (login required)

View Item