Evelyan Raphael (2012) Pembangunan jem buah campuran Tarap dan Roselle. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001638.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Objektif utama kajian ini adalah untuk membangunkan jem buah campuran tarap dan roselle. Dalam kajian ini, tiga formulasi terbaik daripada sembilan formulasi yang direka telah dipilih melalui ujian pemeringkatan yang menggunakan reka bentuk Balanced Incomplete Block (BIB) yang melibatkan 48 panel. Kemudian, formulasi terbaik daripada tiga formulasi dipilih menggunakan Ujian Skala Hedonik. Formulasi yang terbaik mengandungi 52% gula, 22% puri tarap, 17% puri roselle, 7% air dan masing-masing 1% pektin dan asid sitrik. Berdasarkan analisis fizikokimia, jem buah campuran tarap dan roselle yang segar mempunyai nilai pH pada 3.94 ± 0.04, 67.33 ± 0.58°briks pepejal terlarut, 27.52 ± 0.79 nilai L *warna dan 0.763 ± 0.00 aktiviti air. Sementara itu, analisis proksimat menunjukkan bahawa formulasi terbaik mengandungi 26.86 ± 0.15% air, 0.04 ± 0.00% abu, 0.40 ± 0.01% protein, 13.30 ± 0.00% serabut kasar, 0.19 ± 0.00% lemak, 59.21 ± 0.15% karbohidrat dan 239.08 ± 1.28 kcal tenaga bagi 100 9 produk. Penentuan mutu dan kestabilan produk telah dikaji menggunakan analisis mikrobiologi, fizikokimia dan sensori perbandingan berganda selama lapan minggu. Bagi analisis fizikokima, terdapat penurunan yang signifikan pada nilai min pH dan warna jem sepanjang tempoh penyimpanan. Ujian mikrobiologi pula menunjukkan jem masih selamat dimakan kerana min bilangan koloni berada di bawah lingkungan 30-300 koloni sepanjang tempoh penyimpanan. Sementara itu, ujian perbandingan berganda menunjukkan bahawa tidak terdapat sebarang perbezaan yang signifikan pada semua atribut kecuali atribut warna sepanjang tempoh penyimpanan. Secara keseluruhan, satu formulasi jem buah campuran tarap dan roselle berjaya dibangunkan dengan mematuhi kehendak Peraturan Makanan 1985.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | mixed fruits jam, tarap, roselle, Balanced Incomplete Block Design, Hedonic Scale, product |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 16 Dec 2013 11:20 |
| Last Modified: | 11 Oct 2017 16:30 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7790 |
Actions (login required)
 |
View Item |