Soh, Kim Yau (2013) Kajian salutan karaginan kappa separa tulen ke atas penyahhidratan osmosis buah jambu batu (Psidium guajava L.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002316.pdf Download (16MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini memfokus kepada penentuan kesan kombinasi karaginan kappa separatulen (SRC) dan kalium klorida (KCI) sebagai salutan terhadap buah jambu batu ternyahhidrat osmosis. Ujian-ujian yang telah dilakukan termasuk penentuan kehilangan air, pengambilan gula, aktiviti air, kandungan kelembapan, tekstur keteguhan), warna, kandungan gula dan Ujian Perbandingan Berganda pada produk akhir. Aplikasi salutan boleh dimakan didapati berkesan dalam mengurangkan pengambilan gula (p<00.05) tetapi tidak mempengaruhi kehilangan air (p>0.05). Penyalutan juga menurunkan nilai parameter a* (p<0.05) tetapi tidak mempengaruhi nilai L * dan b* (p>0.05). Oleh itu, produk akhir yang dihasil menunjukkan kecerahan yang lebih tinggi berbanding sampel kawalan. Salutan boleh dimakan meningkatkan (p<0.05) ciri-ciri sensori seperti kecerahan warna, kelembutan produk, penerimaan keseluruhan guava ternyahhidrat tetapi tidak mempengaruhi aroma dan kelekatan produk akhir (p>0.05). Selain itu, buah jambu batu bersalut yang rendah kandungan gula juga didapati kurang manis daripada sampel kawalan (p<0.05). Peningkatan SRC dan KCI memudahkan interaksi ion antara kumpulan sulfat SRC dengan K� dan menguatkan lapisan filem yang terbentuk. Filem yang kuat bukan sahaja tidak mempengaruhi (p>0.05) kehilangan air malah membantu mengurangkan kemanisan dan kekerasan produk akhir (p<0.05). Hal ini kerana lapisan penghalang pada permukaan sampel yang dibentuk oleh salutan kuat telah mengehadkan pengambilan gula oleh buah jambu batu. Secara kesimpulan, kombinasi 1.5% SRC 0.05M KCI sesuai dijadikan sebagai salutan untuk penyahhidratan osmosis buah jambu batu kerana dapat menghasilkan produk akhir yang kurang manis, lebih lembut dan berwama cerah serta lebih diterima oleh ahli panel.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | semi-refined kappa carrageenan, potassium chloride, guava, osmosis, dehydration |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 23 Sep 2014 14:08 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 13:11 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9637 |
Actions (login required)
 |
View Item |