Kesan penambahan serbuk rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap kualiti mufin

Yu, Ai Ling (2013) Kesan penambahan serbuk rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap kualiti mufin. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002319.pdf Download (13MB) | Preview

Abstract

Dalam kajian ini, mufin telah disediakan dengan menambahkan serbukrumpai laut (Kappaphycus alvarezii) pada paras 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Penambahan serbuk rumpai laut (SRL) dalam mufin meningkatkan komposisi abu (4.11± 0.02 %), sera but kasar (0.45 ± 0.01 %) dan kandungan lembapan (31.80 ± 1.02 %) dalam mufin manakala komposisi protein (8.25 ± 0.01 %) dan karbohidrat (44.30 ± 0.97 %) menurun dengan penambahan sehingga 10% SRL.Komposisi lemak dalam mufinpula tidak dipengaruhi secara signifikan (p>0.05) dengan penambahan SRL dalam formulasi mufin. Sifat fizikal mufin juga berubah dimana ketinggian (48.00 ± 2.83mm), isipadu (130.33 ± 0.58 cm³) dan isipadu spesifik (1.80 ± 0.02 cm³/g) mufin campuran sehingga 10%SRL menurun secara signifikan (p<0.05), manakala berat (72.33 ± 0.30 g) mufin pula meningkat . Analsis tekstur terhadap mufin menunjukkan peningkatan sifat kekerasan (1569.38 ± 208 g) dan penurunan sifat kekenyalan (0.55 ±0.07) dalam mufin apabila peratusan SRL bertambah sehingga 10%.Penilaian sensori melalui ujian hedonik menunjukkan mufin kawalan (F0) lebih disukai (5.58 ± 1.17) oleh ahli panel berbanding dengan mufin campuran serbuk rumpai laut (SRL).Walaubagaimanapun, penambahan sebanyak 2%SRL dalam mufin tidak berbeza secara signifikan (p>0.05) dengan mufin kawalan dengan skor min penerimaan keseluruhan adalah 5.32 ± 1.33.Penambahan serbuk rumpai laut (SRL) dalam mufin tidak dapat memanjangkan jangka hayat mufin berbanding dengan mufin kawalan (F0) pada simpanan suhu bilik (25 ±2�C). Jangka hayat mufin campuran SRL adalah dua hari (selepas dibakar) dimana ia masih selamat dimakan melalui ujian mikrobiologi. Penyimpanan mufin campuran SRL dalam tempoh 5 hari menunjukkan perubahan tekstur dari segi kekerasan dan kekenyalan yang signifikan (p<0.05).Serbuk rumpai laut Kappaphycus alvarezii sesuai ditambah sehingga 2% setelah mengambil kira dari segi komposisi proksimat, sifat fizikal, sensori dan mutu simpanan mufin dalam kajian ini.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	muffin, seaweed powder, nutritional composition, Kappaphycus alvarezii
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	30 Sep 2014 14:13
Last Modified:	13 Oct 2017 13:14
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9640

Actions (login required)

View Item