Lau, Lawrence Vi Han (2013) Kesan salutan gam xantan, karboksimetil selulosa dan konjak glukomanan terhadap penyerapan minyak dalam kerepek ubi keledek (Ipomoea Batatasi. Lam). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002389.pdf Download (12MB) | Preview |
Abstract
Kesan salutan hidrokoloid tunggal (karboksimetil selulosa (CMC), konjak glukomanan (KGM) dan gam xantan (XG) ) dan hidrokoloid campuran (CMC-XG, XG-KGM dan CMC-KGM) pada kepekatan 1% (w/w) terhadap penyerapan minyak pada kerepek ubi keledek berisi warna oren (Ipomoea batatas L. Lam) telah dikaji. Bagi salutan hidrokoloid campuran, nisbah berat campuran adalah 25:75, 50:50 dan 75:25. Bagi salutan hidrokoloid tunggal, CMC mempunyai pengurangan penyerapan minyak yang lebih tinggi (58.33%) selepas penggorengan, diikuti dengan salutan XG (37.18%) dan salutan KGM (30.90%). Bagi salutan hidrokoloid campuran, salutan campuran XG-KGM dalam nisbah berat 25:75 mempunyai pengurangan penyerapan minyak yang lebih tinggi (53.78%), diikuti dengan salutan CMC-XG dalam nisbah berat 50:50 (45.69%) dan salutan CMC-XG dalam nisbah berat 75:25 (42.88%). Pengurangan penyerapan minyak adalah disebabkan mekanisma penggantian kehilangan kelembapan dengan penyerapan minyak. Minyak meresap masuk ke dalam liang yang tertinggal akibat peresapan keluar air dari permukaan makanan. Pengurangan kehilangan kelembapan yang signifikan dalam kerepek ubi keledek disebabkan salutan CMC (19.83%) berbanding dengan sampel kawalan dan juga salutan hidrokoloid lain dapat diperhatikan. Kedua-dua salutan hidrokoloid tunggal dan hidrokoloid campuran juga meningkatkan aspek sensori kerepek ubi keledek.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | carboxymethyl cellulose, xanthan gum, konjac glucomannan, hydrocolloid, orange-fleshed sweet potato |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 12 Nov 2014 12:47 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 16:20 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9870 |
Actions (login required)
 |
View Item |