Hii, Shiun Woo (2002) Penghasilan mayonnaise rumpai laut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000032.pdf Download (7MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk membangunkan mayonnaise yang dihasilkan daripada rumpai laut tempatan (Eucheuma cottonii) supaya dapat mempelbagaikan variansi produk mayonnaise di pasaran. Rekabentuk 18 formulasi awal dilakukan dengan kombinasi 3 aras telur ( 6%, 8% & 10%), 3 aras cuka (2%, 3% & 4%), rumpai laut pada 4% dan 7%, garam pada 1%, gula pada 1.3%, air dengan 5.7% dan penyelarasan jumlah keseluruhan dengan menggunakan minyak sayuran. Sebanyak 6 formulasi (F2, F8, F10, F12 F16 dan F17) melalui ujian pemeringkatan dengan berdasarkan tahap penerimaan keseluruhan dan kos penghasilan mereka. Ujian hedonik turut dilakukan untuk mendapatkan formulasi terbaik dan keputusan yang diperolehi menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) antara formulasi bagi semua atribut sensori kecuali kelicinan dan after taste. F16 dipilih sebagai formulasi terbaik adalah disebabkan olehnya mempunyai skor min yang tertinggi pada atribut warna (6.00 ± 0.69), kelikatan (5.50 t 0.86), after taste (4.77 ± 1.30) dan penerimaan keseluruhan (5.97 ± 0.41) serta jumlah kos ramuan yang paling rendah (RM 2.048). Penambahan kepekatan jus lemon yang berlainan (6g, 7g & 8g) ke atas formulasi yang terbaik (F 16) dan kesannya terhadap kualiti produk seperti kelikatan, kekuatan perasa dan nilai pH ditentukan melalui ujian pemeringkatan serta analisis pH supaya menghasilkan formulasi terakhir bagi produk kajian. Didapati jus lemon dengan kepekatan 7g dalam produk kajian mempunyai penerimaan keseluruhan yang tertinggi (2.90 ± 0.40) dan nilai pH sebanyak 4.02 ± 0.01 yang berkebolehan memusnahkan bakteria patogen seperti Salmonella dan S. aureus yang hadir dalam produk kajian. Formulasi terakhir bagi produk kajian ini adalah terdin daripada 0.98% garam, 1.27% garam, 5.57% air, 9.77% telur, 2.93% cuka, 6.84% rumpai laut, 70.36°x6 minyak sayuran dan 2.28% jus lemon. Mutu simpanan produk kajian dijalankan pada dua suhu yang berlainan (25°C dan 35°C) dengan melalui analisis fizikokimia dan proksimat, ujian senson serta ujian mikrobiologi. Analisis proksimat menunjukkan bahawa tiada perbezaan signifikan (p>0.05) wujud ke atas produk kajian semasa penyimpanan pada suhu bilik. Melalui kajian fizikokimia, didapati bahawa viskositi dan wama produk kajian yang disimpan pada 35°C mempunyai perubahan bererti (p<0.05) yang lebih cepat daripada produk yang disimpan pada suhu bilik. Penilaian sensori menunjukkan bahawa terdapat perubahan signifikan (p<0.05) berlaku pada atribut kelikatan produk kajian semasa penyimpanan pada suhu bilik. Melalui ujian mikrobiologi, didapati pertumbuhan koloni bakteria pada suhu 35°C adalah lebih cepat daripada suhu 25°C Ujian pasaran menunjukkan bahawa tahap kesukaan produk kajian adalah lebih rendah daripada produk pasaran dengan julat perbezaan sebanyak 10%. Walau bagaimanapun, melalui kajian soal selidik produk mayonnaise rumpai laut ini masih mempunyai potensi pembelian yang tinggi, iaitu lebih daripada 74%.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Mayonnaise produced from seaweed |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 23 Mar 2011 15:31 |
| Last Modified: | 11 Oct 2017 16:44 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1995 |
Actions (login required)
 |
View Item |