Penghasilan burger vegetarian cendawan shiitake

Lim, Chow Looi (2007) Penghasilan burger vegetarian cendawan shiitake. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000057.pdf Download (7MB) | Preview

Abstract

Objektif untuk projek penyelidikan ini adalah membangunkan produk burger vegetarian cendawan Shiitake, menentukan formulasi terbaik burger vegetarian berdasarkan ujian penilaian deria, penentuan analisis proksimat dan analisis fizikokimia, kajian mutu simpanan, dan ujian pengguna. Melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik, formulasi yang terbaik burger vegetarian cendawan Shiitake akan dipilih. Daripada keputusan penilaian deria, burger vegetarian cendawan Shiitake mempunyai min skor yang tertinggi dalam rasa, aroma, tekstur, juiceness, dan penerimaan keseluruhan. Formulasi terbaik adalah F5 dan mengandungi 15% cendawan kering dan 10% tepung gluten. Analisis proksimat bagi burger vegetarian cendawan Shiitake telah menunjukkan sampel burger vegetarian mengandungi 64.66 ± 0.08% kandungan kelembapan, 19.23 ± 0.26% protein, 5.61 ± 0.07% lemak, 2.24 ± 0.02% abu, 5.60 ± 0.27% serabut kasar, dan 2.66 ± 0.39% karbohidrat. Penentuan water holding capacity dan drip loss bagi sampel burger vegetarian yang disimpan dalam sejukbeku (-18°C) sepanjang tempoh penyimpanan. Keputusan sepanjang tempoh penyimpanan, peratusan water holding capacity semakin meningkat manakala peratusan drip loss semakin menurun. Penentuan thawing loss, cooking loss, dan penyerapan minyak juga dijalankan pada produk yang digorengkan. Didapati thawing loss (0.56 ± 0.04%) adalah lebih rendah daripada cooking loss (10.14 ± 0.06%) disebabkan penggorengan pada suhu yang tinggi. Penyerapan minyak pada burger vegetarian telah digoreng sebanyak 14.87± 0.23%. Ujian mikrobiologi akan dijalankan setiap minggu untuk menentukan kualiti pada burger vegetarian cendawan Shiitake. Selain itu, penilaian sensori dijalankan dua minggu sekali sepanjang tempoh penyimpanan. Bagi min skor bagi setiap atribut alalah semakin berkurang disebabkan semasa penyimpanan sejukbeku mencetuskan masalah kehilangan air, pengoksidaan lemak, penyahaslian protein, pertukaran wama, dan pertukaran aroma. Melalui ujian pengguna, potensi pasaran bagi burger vegetarian cendawan Shiitake adalah 55%. Tambahan pula, didapati peratusan untuk atribut aroma (54%), rasa (58%), dan tekstur (54%) adalah tinggi make produk ini mempunyai potensi yang tinggi untuk di pasaran.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Shiitake mushrooms, Vegetarian burger
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	17 Mar 2011 12:29
Last Modified:	12 Oct 2017 10:48
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2300

Actions (login required)

View Item