Penghasilan minuman jus nanas campuran tomato

Ee, Shu Chee (2007) Penghasilan minuman jus nanas campuran tomato. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000063.pdf Download (11MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan minuman jus nanas campuran tomato dan formulasi terbaik dipilih melalui ujian sensori. Ciri-ciri fizikokimia, komposisi proksimat dan jangka hayat simpanan formulasi terbaik juga ditentukan. Reka bentuk faktorial digunakan untuk mendapatkan 9 formulasi. Empat formulasi terbaik dipilih melalui penilaian sensori ujian pemeringkatan BIB. Ujian sensori hedonik skala tujuh titik digunakan untuk mendapatkan formulasi terbaik. Formulasi 5 yang mengandungi 35% puri nanas, 10% puri tomato dan 49.76% air dipilih sebagai formulasi terbaik dengan skor min tertinggi untuk atribut kemanisan, kemasaman, keseimbangan rasa manismasam, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Formulasi 5 mengandungi 89.67±0.05% lembapan, 0.31±0.01% abu, 0.67±0.01% serabut kasar, 0.21±0.04% protein, 9.14±0.02% karbohidrat, manakala kandungan lemak tidak dapat dikesan. Formulasi 5 juga didapati mempunyai nilai pH 3.51±0.00,12.5±0.00°briks, 0.59±0.00% asid tertitrat dan 6.55±0.06 mg/100g vitamin C. Kajian mutu simpanan meliputi analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan penilaian sensori (ujian perbandingan berganda) yang dijalankan selama 8 minggu pada suhu dingin (4±1 °C). Analisis fizikokimia menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) nilai pH (menurun dari 3.51±0.00 kepada 3.37±0.01), jumlah pepejal larut (menurun dari 12.50±0.00°briks kepada 11.47±0.06°briks), asid tertitrat (meningkat dari 0.59±0.00% kepada 0.74±0.01%) dan vitamin C (menurun dari 6.55±0.06 mg/100 g kepada 1.26±0.09 mg/100 g) di sepanjang 8 minggu penyimpanan. Ujian penilaian sensori perbandingan berganda menunjukkan wujud perbezaan signifikan (p<0.05) untuk atribut warna dan kemasaman. Formulasi 5 didapati bebas daripada pertumbuhan koloni mikroorganisma pada kiraan yis dan kulat sepanjang 8 minggu penyimpanan dengan kiraan kurang daripada 1.0x10² cfu/ml. Manakala kiraan jumlah plat pada minggu ke-8 penyimpanan dianggarkan 5.5x10² cfu/ml. Kajian reka bentuk label menunjukkan Label C yang berwarna-warni paling disukai iaitu 45%, diikuti oleh Label B yang berwarna hitam (31%) dan Label C yang berwarna putih(24%). Ujian pengguna menunjukkan sebanyak 72% pengguna akan membeli produk, 23% pengguna mungkin akan beli dan 5% pengguna tidak akan membeli produk minuman jus ini. Oleh itu, produk minuman jus nanas campuran tomato dijangkakan akan mempunyai potensi pemasaran yang agak baik.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Pineapple juice mixed with Tomato
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	18 Mar 2011 09:10
Last Modified:	17 Oct 2017 13:48
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2394

Actions (login required)

View Item