Chong, Pui Yee (2005) Penghasilan keropok ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000087.pdf Download (14MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan penghasilan keropok ayam adalah untuk membangunkan produk keropok berasaskan ayam yang tidak produktif dan meningkatkan nilai komersilnya. Kaedah asas penghasilan keropok ayam adalah diadaptasikan daripada pemprosesan keropok ikan di MARDI. Penghasilan keropok ayam melibatkan proses pengisaran, pengadunan, pembentukan, pengukusan, pemotongan, pengeringan, penggorengan dan pembungkusan. Sebanyak 15 formulasi dihasilkan dengan perbezaan kandungan tepung ubi, tepung sagu dan isi ayam tua yang digunakan. Keputusan penilaian sensori kaedah hedonik berskala menunjukkan bahawa formulasi keropok ayam yang terbaik dihasilkan dengan 40% isi ayam tua, 30% tepung ubi kayu, 10% tepung sagu, 1.5% garam, 1.0% gula, 3% bawang putih dan 14.5% air. Keropok ayam mempunyai nilai pemakanan sebanyak 2.13% air, 29.88% protein, 0.92% abu, 33.17% lemak, 1.05% serabut kasar dan 32.90% karbohidrat. Peratus pengembangan linear bagi keropok ayam adalah 87.5% dan ia bergantung kepada suhu dan masa penggorengan, ketebalan doh yang digunakan dan suhu pengukusan yang digunakan. Peratus penyerapan minyak keropok ayam adalah 5.06%. Peningkatan kelembapan keropok kering akan meningkatkan kuantiti penyerapan minyak keropok. Peningkatan kelembapan dalam keropok selepas digoreng telah meningkatkan asid lemak bebas dengan signifikan (p<0.05). Kandungan kelembapan dan asid lemak bebas dalam keropok ayam telah meningkat sebanyak 60.11 % dan 72.19% masing - masing selepas dua bulan penyimpanan. Keropok ayam yang dibungkuskan dengan plastik polipropilena semasa penyimpanan menjadi lemau selepas dua bulan penyimpanan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Crackers from chicken |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 03 Jun 2011 11:04 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 10:43 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2978 |
Actions (login required)
 |
View Item |