Chuah, Hooi Hoon (2006) Pembangunan minuman koko pegaga 4 dalam 1. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000113.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Satu campuran ramuan yang mengandungi pegaga, koko, gula, susu tepung skim dan air telah digunakan dalam pembangunan miuman koko pegaga 4 dalam 1. Sebanyak 12 formulasi dibangunkan berdasarkan pengubahan kombinasi serbuk koko, pegaga dan gula. Pembangunan minuman koko pegaga telah dijalankan melalui dua langkah dimana melibatkan penghasilan serbuk pegaga dan pencampuran pegaga dengan campuran koko, gula dan susu tepung skim. Formulasi 2 (F2) merupakan formulasi terbaik bagi minuman koko pegaga 4 dalam 1 dan keputusan menunjukkan bahawa F2 memperoleh skor yang tertinggi dalam atribut kepahitan (5.45 ± 1.04), rasa pegaga (5.33 ± 1.29), after taste (6.10 ± 0.98) dan penerimaan keseluruhan (6.30 ± 0.72). Keputusan analisis proksimat menunjukkan bahawa minuman koko pegaga mempunyai kandungan lembapan sebanyak 1.67 ± 0.05, abu (2.72 ± 0.28), protein (16.48 ± 0.33), lemak (1.30 ± 0.12), serabut kasar (0.70 ± 0.08) dan karbohidrat (77.13 ± 0.47). Selepas 8 minggu penyimpanan, sampel minuman koko pegaga hanya mencatatkan 17.3 ± 0.12 °briks iaitu perubahan sebanyak 8.13% sahaja. Nilai pH bagi minuman koko pegaga menunjukkan tiada perubahan ketara dalam 8 minggu penyimpanan. Keputusan menunjukkan jumlah pertumbuhan kulat dan yis bagi minuman koko pegaga yang dikesan antara minggu 1- 8 adalah kurang daripada 10 koloni. Keputusan sensori menunjukkan tiada kemerosotan kualiti dari segi atribut warna, aroma, rasa pegaga, keseimbangan rasa, after taste dan penerimaan keseluruhan. Ujian penyerapan isoterma dan model matematik yang dijalankan telah menunjukkan bahawa anggaran tempoh penyimpanan bagi serbuk koko pegaga dalam plastik OPP/Al/PP ialah 202 had.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Cocoa product, Cocoa beverages, Cocoa pegaga |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 07 Jun 2011 16:14 |
| Last Modified: | 19 Oct 2017 11:17 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3012 |
Actions (login required)
 |
View Item |