Penghasilan biskut kacang soya campuran halia

Ang, Guan Hoe (2006) Penghasilan biskut kacang soya campuran halia. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000202.pdf Download (8MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk mengkaji gabungan hampas kacang soya dan hampas halia yang paling sesuai untuk menghasilkan biskut kacang soya campuran halia. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan. Ujian pemeringkatan dan ujian hedonik telah dijalankan ke atas 12 formulasi tersebut untuk mendapatkan formulasi terbaik. Formulasi 8 dengan kandungan 37.0% tepung gandum, 12.0% hampas kacang soya. 9.0% hampas halia, 24.0% gula, 0.5% garam. 17.0% marjerin dan 0.5% natrium bikarbonat telah dipilih sebagai formulasi terbaik menerusi ujian hedonik. Analisis proksimat bagi biskut kacang soya campuran halia menunjukkan ia mengandungi 4.62 ± 0.04% kelembapan, 9.40 ± 0.06%protein, 18.51 ± 0.46% lemak, 1.40 ± 0.09% serabut kasar, 1.41 ± 0.09% abu dan 64.66 ± 0.37% karbohidrat. Mutu penyimpanan biskut kacang soya campuran halia dikaji selama 10 minggu menerusi ujian fizikokimia. ujian mikrobiologi, ujian penentuan komponen aktif dan ujian perbandingan berpasangan. Keputusan fizikokimia menunjukkan peningkatan bagi kandungan kelembapan dan asid lemak bebas dari awal tempoh penyimpanan kepada akhir tempoh penyimpanan dengan nilai masing-masing ialah dan 4.62 ± 0.04% kepada 5.90 ± 0.13% dan 0.72 ± 0.01% kepada 0.95 ± 0.01%. Ujian mikrobiologi menunjukkan biskut adalah selamat dimakan dengan 2.5 x 102 cfu/g pada awal tempoh penyimpanan dan 3.0 x 102 cfu/g pada akhir tempoh penyimpanan. Komponen aktif yang didapati ialah gingerol dengan nilai RF 0.24. Keputusan ujian perbandingan berpasangan selepas tempoh penyimpanan bagi biskut disimpan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p> 0.05) dengan sampel segar.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Soy bean, Ginger, Biscuit
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	04 Aug 2011 15:43
Last Modified:	20 Oct 2017 13:39
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3201

Actions (login required)

View Item