Kesan pemanasan suhu rendah ke atas kualiti mikrobiologi daging ayam

Wan, Siew Ling (2009) Kesan pemanasan suhu rendah ke atas kualiti mikrobiologi daging ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000647.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Daging ayam yang masak pada suhu pemanasan rendah sering dikaitkan dengan penyakit bawaan makanan dan keracunan makanan yang mengancam kesihatan manusia di seluruh dunia. Objektif kajian ini ialah mengkaji kaitan antara kualiti mikrobiologi dengan kehadiran jenis mikroorganisma, hubungan antara suhu dan masa pemanasan terhadap kualiti mikrobiologi, kesan pemanasan suhu rendah (55 ̊C, 60°C dan 65 ̊C) terhadap perubahan sifat fizikal dan kehadiran Salmonella spp. pada daging ayam masak. Sampel dibeli dart kedai runcit Kinabalu Ria. Hasil analisis menunjukkan min KPJ sampel daging ayam segar adalah tinggi dalam julat 5.37-5.93 log cfu/g. Daging ayam yang masak pada suhu pemansan 55 ̊C mempunyai KPJ sebanyak 2.61 log cfu/g manakala sampel daging ayam yang masak pada suhu pemanasan 6(fc dan 6SOC mempunyai KPJ yang kurang daripada 1 log cfu/g pada akhir tempoh pemanasan 60 minit. Kualiti daging ayam adalah berkait clengan kehadiran Salmonella spp., Citrobacler freundii, Adnetobacter baumannii, Proteus mirabilis dan Pseudomonas aeroginosa. Hasil analisis menunjukkan pengurangan KPJ dengan peningkatan suhu dan masa pemanasan. Didapati KPJ berkolerasi signifikan dengan suhu pemanasan 55 ̊C (r =-0.840) pada aras keertian 0.01. Peningkatan kualiti mikrobiologi berserta dengan kemerosotan kualiti daging dari segi sifat fizikal. Salmonella spp. dikesan pada semua sampel daging ayam segar dan turut wujud pada daging ayam yang masak pada suhu pemanasan sSOC dengan tempoh pemanasan 15, 30, 45 dan 60 minit. Tlada Salmonella wujud pada daging ayam yang masak pada suhu 60°C dan 65 ̊C. Keputusan ini boleh disimpulkan bahawa pemanasan suhu rendah boleh menghasilkan daging ayam berkualiti dan selamat dimakan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Chicken, Food poisoning, Cooked food, Cooking chicken, Cooking temperature
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking Q Science > QR Microbiology
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	22 Jun 2012 08:52
Last Modified:	23 Oct 2017 12:40
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4415

Actions (login required)

View Item