Shariffah Azzainurfina Syed Khair Azlan Jamalulail (2011) Pengekstrakan dan pencirian fizikokimia gelatin daripada kaki ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000999.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Projek penyelidikan ini adalah bertujuan untuk menentukan peratusan gelatin per berat (w/w) yang diekstrak daripada kaki ayam, membandingkan sifat fizikokimia dan penilaian kualiti sensori antara gelatin kaki ayam dan komersil. Kaedah pengekstrakan gelatin kaki ayam ini menggunakan kaedah pengekstrakan gelatin jenis B dengan menggunakan tiga rawatan iaitu rendaman dalam 4% HCI, 10% NaOH dan hidrolisis terma pada suhu 60°C selama 5 jam. Peratusan serbuk gelatin kaki ayam yang diperolehi adalah tinggi iaitu 18% w/w dan analisa profit tekstur mendapati bahawa terdapat korelasi (r2= 0.98) antara kekuatan bloom dan kekerasan gel. Keputusan ujian T-berpasangan menunjukkan bahawa terdapat perbezaan signifikan (p≤50.05) dari segi kekuatan bloom, profit tekstur, kelikatan, warna, pH, titik peleburan dan analisa proksimat kecuali kandungan air dan protein. Keputusan analisis proksimat menunjukkan bahawa serbuk gelatin kaki ayam mengikut piawai Akta Makanan 1985 dengan mempunyai 6.43% kelembapan, 1.54% kandungan abu, 67.40% kandungan protein dan 0.42% kandungan lemak. Gelatin kaki ayam dan komersil mempunyai persamaan dalam peratusan abu, air dan lemak yang rendah namun kandungan protein yang diperolehi adalah tinggi. Analisa sensori menunjukkan maklum balas yang positif bagi atribut warna gelatin kaki ayam kecuali bau dan tekstur berbanding gelatin komersil. Dengan itu, sifat fizikokimia gelatin dan kualiti sensori gelatin kaki ayam masih mempunyai kelemahan berbanding gelatin komersil.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | estrak, fizikokimia, gelatin, kaki ayam |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 16 May 2013 11:29 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 15:48 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/5949 |
Actions (login required)
 |
View Item |