Kesan suhu awal air panas terhadap vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori air lemon (Citrus Limon)

Sim, Sharon Ching Sze (2011) Kesan suhu awal air panas terhadap vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori air lemon (Citrus Limon). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001002.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini bertujuan untuk mengkaji kesan suhu awal air panas (50.0°C, 60.0°C, 70.0°C, 80.0°C and 90.0°C) terhadap kandungan vitamin C dalam air lemon yang disediakan, dan perubahan kandungan vitamin C terhadap nilai pH dan penerimaan sensori. Suhu air 28.0±1.0°C dijadikan sebagai kawalan dalam kajian ini. Ujian fizikokimia untuk kualiti lemon dan perubahan warna lemon mengikut tahap kematangan dijalankan. Kaedah penitratan rasmi AOAC 967.21 digunakan untuk menentukan kandungan vitamin C dalam air lemon. Suhu air 50.0°C (8.41±1.43 mg/g) dapat mengekalkan kandungan vitamin C yang lebih kurang sama (p>0.05) dengan kawalan (9.42±1.25 mg/g). Penurunan kandungan vitamin C sebanyak 21.16 % diperhatikan seiring dengan peningkatan suhu daripada 50.0°C kepada 60.0°C, iaitu dua kali ganda daripada penurunan kandungan vitamin C antara suhu 28.0±1.0°C dan 50.0°C (10.7 %). Didapati tidak terdapat perbezaan signifikan (p>0.05) yang diperhatikan dalam nilai pH dengan menggunakan suhu awal air panas yang berbeza. Seramai 40 pelajar SSMP digunakan dalam ujian penilaian sensori, didapati perbezaan signifikan (p<0.05) hanya diperhatikan dalam atribut penerimaan keseluruhan untuk air lemon yang disediakan. Suhu 50.02°C (≈50.0°C) merupakan suhu optimum yang dijana oleh RSM dan kandungan vitamin C yang dijangka dapat dikekalkan adalah 8.41±1.43 mg/g. Kesimpulannya, hasil kajian mendapati suhu adalah berkadar songsang dengan kandungan vitamin C (R2=0.965). Suhu 50.0°C dipilih sebagai suhu optimum dalam kajian ini berdasarkan kandungan vitamin C yang maksimum dan nilai pH yang sesuai.

Item Type: Academic Exercise
Keyword: suhu, air panas, vitamin C, air lemon, citrus amon
Subjects: T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited: 16 May 2013 09:33
Last Modified: 13 Oct 2017 16:27
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/5959

Actions (login required)

View Item View Item