Yeap, Yoke Kuen (2011) Kesan beberapa suhu awal air panas ke atas kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori air limau kasturi (Citrus Microcarpa). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001053.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Vitamin C merupakan satu komponen antioksidan yang tidak stabil di mana ia mudah terurai sekiranya terdedah kepada suhu yang tinggi. Kajian ini dijalankan untuk menguji kesan suhu awal air panas terhadap kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori bagi minuman air limau kasturi. Sebanyak enam suhu berlainan (28OC, 50OC, 60 OC, 70 OC, 80 OC dan 90 OC) digunakan dalam kajian ini. Ujian fizikokimia seperti diameter, be rat, peratus kandungan jus, nilai pH, warna, jumlah keasidan (TA), °Briks dijalankan untuk menguji tahap kematangan buah. Kandungan vitamin C dan nilai pH turut dinilai untuk mengkaji perubahan sampel atas kesan suhu. Selain itu, ujian Hedonik dijalankan untuk menentukan perubahan kandungan vitamin C terhadap penerimaan sensori. Analisis RSM dijalankan untuk menentukan suhu optimum dengan kombinasi kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori yang optimum. Hasil ujian fizikokimia menunjukkan nilai min berat limau kasturi 22.31 ± 3.17 g, kepanjangan 3.19 ± 0.19 cm, diamater 3.37 ± 0.20 cm, peratus kandungan jus 45.22 ± 3.13 %, pH 2.58 ± 0.09, jumlah keasidan 8.35 ± 1.16, 6.8 ± 0.6 °Briks, warna L*= 45.97 ± 6.47, a*= -11.34 ± 2.00, b*= 30.37 ± 9.57, (= 32.67 ± 8.85 dan ho= 112.25 ± 7.25°. Selain itu, korelasi yang kuat wujud antara berat dengan kepanjangan buah (r=0.834) dan berat dengan diameter (r=0.746). Kandungan vitamin ( dengan suhu awal berlainan dalam kajian ini menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) dengan regresi songsang yang signifikan (p<0.05) dan kuat (R2 = 0.93). Suhu pada 50OC mempunyai kandungan vitamin ( yang tinggi (3.52 ± 0.53 mg/100 mL). Suhu kawalan, 28 OC tetap meneatat nilai kandungan vitamin C yang paling tinggi (3.90 ± 0.49 mg/100mL). Namun, tiada perbezaan signifikan (p>0.05) yang didapati pada nilai pH. Nilai pH mempunyai regresi songsang yang signifikan (p<0.05) dan kuat (R2=0.9833) dengan suhu air. Ujian Hedonik menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) di antara suhu berlainan mengikut atribut warna, kemanisan, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Hanya atribut kemasaman sahaja yang mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05). Suhu pad a 50OC mempunyai penerimaan sensori atribut kemasaman yang tinggi (4.68 ± 1.23). Trend perubahan negatif didapati di mana semakin tinggi suhu awal air panas, semakin rendah kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori. Suhu optimum yang dieadangkan oleh RSM adalah pada suhu 50.75 OC dengan kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori yang paling baik.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | hot water, temperature, vitamin C, pH, musk lime, citrus microcarpa, antioxidant |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 29 May 2013 09:32 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 17:29 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6121 |
Actions (login required)
 |
View Item |