Nurul Syuhada Roslan (2011) Penilaian fiziko-kimia dan organoleptik produk muffin menggunakan tepung komposit kaliks roselle (Hibiscus Sabdariffa L.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001066.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Objektif kajian ini dijalankan adalah bagi menentukan kesan pertambahan tepung kaliks roselle (TKR) mengikut peratusan yang berbeza (5%, 10%, 15%, dan 20%) ke dalam produk muffin dari segi sensori dan analisa fiziko-kimia. TKR dikeringkan dengan menggunakan kaedah pengeringan 'spray dryer’. Analisa fizikal (berat, isipadu, isipadu spesifik, dan oven spring) dan analisa proksimat (kandungan lembapan, protein, lemak, sera but kasar, abu, dan karbohidrat) ditentukan dan menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) antara sam pel muffin kawalan dan muffin TKR. Keputusan analisa proksimat sampel TKR mendapati kandungan lembapan adalah sebanyak 11.27 ± 0.30%, protein sebanyak 4.21 ± 0.01 %, lemak sebanyak 0.89 ± 0.08%, serabut kasar sebanyak 5.57 ± 0.76%, abu sebanyak 5.54 ± 0.67%, dan karbohidrat sebanyak 75.52 ± 1.80%. Kandungan lembapan, serabut kasar, lemak, dan abu meningkat dengan setiap pertambahan peratusan TKR dalam muffin TKR. Terdapat peningkatan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dari segi kandungan abu dan serabut kasar dengan penambahan 5% hingga 15% TKR. Analisa fizikal yang djalankan ke atas semua formulasi muffin termasuk sam pel muffin kawalan mendapati terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) antara sampel. Ujian hedonik yang dilakukan mendapati muffin 10% TKR mencatatkan nilai skor min yang tertinggi iaitu 5.40 ± 0.67 dari segi penerimaan keseluruhan. Ujian mutu penyimpanan dijalankan ke atas sampel muffin 10% TKR (perbandingan kandungan lembapan, analisa tekstur, dan ujian mirobiologi) selama tempoh penyimpanan 9 hari. Ujian pengguna dijalankan ke atas 100 orang responden mendapati 92% respondent sangat menyukai produk muffin TKR manakala 87% daripada mereka bersetuju untuk membeli produk muffin TKR ini sekiranya dipasarkan dipasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | organoleptic, muffin, calyx roselle, hibiscus sabdariffa. L, flour, physico-chemical, |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 04 Jun 2013 15:44 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 17:31 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6156 |
Actions (login required)
 |
View Item |