Teoh, Boon Hooi (2007) Kesesuaian tepung pisang Saba dalam penghasilan kek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001290.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini bertujuan untuk mengkaji kesesuaian penggantian tepung gandum dengan tepung pisang Saba dalam penghasilan kek. Rekabetuk Faktorial 3 x 3 telah digunakan di mana dua pembolehubah tak bersandar adalah nisbah tepung pisang kepada tepung gandum dan peratusan gam xanthan. Tiga aras nisbah tepung pisang kepada tepung gandum dan peratusan gam xanthan telah masing-masing ditetapkan pada 60:40, 80:20, 100:0 dan 0%, 1.5% dan 3.0%. Tepung pisang telah ditentukan kandungan proksimatnya dan nilai pH didapati sebanyak 5.49 ± 0.03. Apabila dibandingkan dengan kawalan (100% tepung gandum), penambahan tepung pisang meningkatkan (P < 0.05) graviti spesifik bater, indeks pengecutan, kekerasan kek dan menurunkan pH, berat kek, lembapan, indeks isipadu dan isipadu spesifik kek. Manakala penambahan gam xanthan meningkatkan (P < 0.05) graviti spesifik bater, lembapan, kekerasan kek dan menurunkan pH bater dan kek, berat, indeks isipadu dan isipadu spesifik kek. Ahli panel separa terJatih telah digunakan untuk menjalani Ujian Penskoran dan keputusan mendapati penggunaan tepung pisang sebanyak 60% dan penambahan gam xanthan sebanyak 1.5% dan 3.0% dapat memperbaiki wama dalam, kekenyalan, kekerasan, kelekitan, lembapan dan rasa dalam mulut kek yang dihasilkan (P < 0.05). Penambahan tepung pisang dan gam xanthan didapati tidak mempengaruhi warna kerak, tahap kenaikan, saiz sel udara, aroma pisang mentah dan kemanisan (P > 0.05). Kesimpulannya, penggunaan 100% tepung pisang Saba tidak sesuai dalam penghasilan kek. Walau bagaimana pun, penggantian tepung pisang sebanyak 60% bersama 1.5% dan 3.0% gam xanthan dapat memperoleh kualiti kek yang memuaskan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | wheat flour, Saba banana, cake making, xanthan gum |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 28 Aug 2013 12:51 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 15:52 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6837 |
Actions (login required)
 |
View Item |