Liaw, Yin Tsong (2010) Kesan gula dan garam terhadap sifat fizikokimia kanji Pisang Saba. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000286.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Kesan penambahan gula dan garam terhadap sifat fizikokimia kanji pisang Saba telah dikaji. Sebanyak tiga jenis gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) dan sejenis garam (natrium klorida) dengan lima kepekatan yang berlainan digunakan dalam kajian ini. Kesan jenis gula terhadap sifat fizikokimia kanji pisang Saba telah juga dibandingkan. Kuasa pembengkakan granul kanji pisang Saba ditingkatkan (p<0.05) dengan penambahan gula tetapi sebaliknya diturunkan (p<0.05) apabila natrium klorida ditambahkan. Sukrosa meningkatkan viskositi puncak kanji pisang Saba dengan lebih banyak daripada glukosa dan fruktosa (p<0.05). Peningkatan suhu pempesan dan viskositi akhir kanji pisang Saba dalam larutan gula adalah mengikut urutan: fruktosa < glukosa < sukrosa. Kehadiran natrium klorida juga meningkatkan viskositi puncak dan viskositi akhir kanji pisang Saba tetapi suhu pempesannya meningkat sehingga kepekatan 3 M sebelum menurun semula ke nilai asal. Kekerasan gel kanji pisang Saba yang disediakan dengan larutan gula meningkat mengikut urutan: fruktosa < glukosa < sukrosa. Kehadiran natrium klorida pula menurunkan kekerasan gel kanji pisang Saba. Kesimpulannya, penambahan gula meningkatkan kekerasan gel, kuasa pembengkakan, viskositi puncak, suhu pempesan dan viskositi akhir kanji pisang Saba. Penambahan natrium klorida juga meningkatkan viskositi puncak, suhu pempesan dan viskositi akhir kanji pisang Saba tetapi mengurangkan kekerasan gel dan kuasa pembengkakan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Sugar and salt, Saba banana starch |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 10 Nov 2011 15:20 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 14:21 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/700 |
Actions (login required)
 |
View Item |