Mazita Mohamed Diah (2004) Penghasilan tapioca fries. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001349.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini bertujuan untuk membangunkan produk makanan ringan yang menggunakan sumber yang mudah diperolehi iaitu ubi kayu di samping mengkaji hayat simpanan Tapioca fries serta melihat sejauh mana penerimaan pengguna terhadap produk ini. Rekabentuk eksperimen yang dibuat adalah berpandukan kepada masa penggorengan iaitu 2 minit, 4 minit dan 6 minit serta suhu penggorenggan Tapioca fries iaitu 150°C, 155°C dan 160°C. Penilaian sensori melalui ujian skala hedonik (penerimaan keseluruhan) diikuti oleh ujian perbandingan berpasangan bagi memilih satu formulasi terbaik bagi semua atribut (warna , kerangupan, tekstur, rasa, after taste dan penerimaan keseluruhan) . U5 mempunyai tahap penerimaan yang paling baik bagi warna (4.33 ± 0.76), kerangupan (4 .53 ± 0.63), tekstur (4 .27 ± 0.78), rasa (3 .80 ± 0.66), after taste (3.23 ± 0.94) dan penerimaan keseluruhan (4.40 ± 0.56). Sebagai keputusannya, U5 (suhu 155°C, masa 4 minit) dipilih sebagai produk terbaik bagi produk akhir berdasarkan kepada tempoh masa penggorenggan, suhu serta kos bahan mentah. Hasil mendapati U5 mempunyai peratus kehilangan kelembapan sebanyak 24% manakala peratusan penyerapan minyaknya pula ialah 1.6%. nilai kandungan analisis peroksimatnya pula ialah air 30%, 0.28% abu, 0.58% protein, 14% lemak, 0.71 serabut kasar dan 53% karbohidrat bagi produk sebelum digoreng dan bagi produk yang telah digoreng adalah hampir sama. Kajian penyimpanan sepanjang 4 minggu pad a suhu bawah 4°C merangkumi analisis fizikal (% kehilangan lembapan dan % penyerapan minyak) dan analisis peroksimat serta analisis mikrobiologi. Tempoh penyimpanan maksimum Tapioca fries adalah 3 minggu di mana bilangan koloninya adalah 3.5 x 104 cfu/ml. Ujian pasaran bagi menentukan potensi membeli telah dibuat dengan menggunakan ujian sensori dan didapati Tapioca fries yang dihasilkan berupaya bersaing dengan French fries yang ada di pasaran sekarang.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | junk food, tapioca, Manihot Esculenta, fries, frying time, temperature, product development |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 25 Sep 2013 10:25 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 11:09 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7058 |
Actions (login required)
 |
View Item |