Penghasilan pastri paf berinti campuran rumpai laut dan kari ayam

Zalina Zainol (2004) Penghasilan pastri paf berinti campuran rumpai laut dan kari ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001457.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dilakukan adalah bertujuan untuk membangunkan produk pastri paf berinti campuran rumpai laut dan kari ayam. Sebanyak 16 formulasi dengan tiga pembolehubah menggunakan rumpai laut (20%, 30%, 40% dan 50%) telah dihasilkan. Dua ujian sensori dijalankan iaitu ujian pemeringkatan dan ujian hedonik untuk mendapatkan formulasi terbaik. Formulasi yang mengandungi 20% rumpai laut, 10% daging ayam dan 10% ubi kentang telah dipilih sebagai tormulasi terbaik dengan skor min yang paling tinggi untuk atribut keranggupan (6.08 ± 0.73), aroma (5.40 ± 1.22), kemasinan (5.65 ± 1.66), rasa rumpai laut (4.63 ± 1.48), kepedasan (5.30 ± 1.67), tekstur (5.55 ± 1.34), 'after taste' (5.22 ± 1.40) dan penerimaan keseluruhan (5.23 ± 1.17). Nilai skor min diperolehi melalui ujian ANOVA satu hala. Analisis proksimat menunjukkan kandungan nutrien dalam pastri paf berinti campuran rumpai Jaut dan kari ayam ialah air (1.62 ± 0.27%), abu (1 .89 ± 0.35%), lemak (21.46 ± 0.02%), protein (2.08 ± 0.09%), serabut kasar (1.00 ± 0.10%) dan karbohidrat (71.95 ± 0.49%). Ujian mutu simpanan terdiri daripada ujian kelembapan dan ujian mikrobiologi. Ujian kelembapan menunjukkan kandungan kelembapan dalam pastri pat berinti campuran rumpai laut dan kari ayam pada suhu bilik (27 ± 1 0C) akan terus meningkat manakala pad a suhu peti sejuk (5 ± 10C) kandungan kelembapan mencatatkan penurunan. Berdasarkan ujian mikrobiologi, bilangan koloni yang berdaya hidup pada suhu sejukbeku (-18 ± 10C) pada minggu pertama adalah sebanyak 5 x 102 cfu/g, minggu kedua, ketiga dan keempat masing-masing tidak dapat dikesan (TO) kerana bilangan koloni kurang daripada 30 koloni per gram. Bilangan koloni berdaya hidup pada suhu bilik (27 ± 10C) pada minggu pertama adalah sebanyak 2.0 x 103 cfu/g, minggu kedua sebanyak 7.5 x 105 cfu/g, minggu ketiga dan keempat mencatatkan TNTC (Too numerous to count) kerana pertumbuhan koloni melebihi 300 per gram.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	puff pastry, seaweed, chicken curry, food product, temperature
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	18 Oct 2013 15:20
Last Modified:	17 Oct 2017 12:31
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7318

Actions (login required)

View Item