Pembangunan burger daging lembu campuran rumpai laut Kappaphycus Alvarezii

Wong, Chiew Fong (2012) Pembangunan burger daging lembu campuran rumpai laut Kappaphycus Alvarezii. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001627.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk membangunkan produk burger daging lembu campuran rumpai laut Kappaphycus alverazii iaitu sebanyak 14% yang mengandungi tinggi kandungan serat diet, mineral dan protein. Sebanyak 15 formulasi dibangunkan dan formulasi terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Formulasi 11 merupakan formulasi terbaik, yang terdiri daripada 65% daging lembu, 4% lemak, 14% rumpai laut, 17% air ais, 0.8% garam, 0.4% fosfat (STPP), 4% Protein Sayuran Bertekstur (Textured Vegetable Protein (TVP)), 1.3% Protein Soya Terasing (Isolated Soy Protein (ISP)), 0.7% gula, 0.5% lada putih, 1.2% tepung jagung dan 0.8% bawang putih segar. Analisis proksimat bagi kandungan lembapan; 66.46 ± 0.55%, abu;2.23 ± 0.23%, protein; 17.39 ± 0.06%, lemak; 2.40 ± 0.10%, serabut diet; 10.12 ± 0.03% dan karbohidrat; 1.40 ± 0.02%. Ujian jangka hayat simpanan produk dijalankan selama lapan minggu dengan suhu penyejukbekuan -18°(, Ujian fizikokimia menunjukkan terdapat penurunan signifikan (p>0.05) untuk ujian warna, pH dan pengecutan burger (%). Ujian mikrobiologi menunjukkan kiraan bakteria, Vis dan kulat (cfu/g) berkurangan secara signifikan (p<0.05) di mana sampel masih selamat untuk dimakan pada minggu kelapan. Ujian perbandingan berganda menunjukkan penurunan signifikan (p<0.05) untuk atribut warna, tekstur, kekenyalan dan rasa berbanding sam pel segar. Ujian pengguna menunjukkan produk daging lembu campuran rumpai laut berpotensi dipasarkan dan mampu menandingi burger di pasaran. Daripada 100 orang responden, 91% responden bersetuju gabungan rumpai laut dalam pemprosesan burger daging lembu dan 82% responden akan membeli produk ini sekiranya berjaya dipasarkan. Secara kesimpulan, tahap penerimaan pengguna adalah memuaskan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	beef burger mixed, seaweed, Kappaphycus alverazii, acceptance level, consumers satisfactory, nutrient
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	16 Dec 2013 11:17
Last Modified:	11 Oct 2017 16:01
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7779

Actions (login required)

View Item