Nannthini Shunmugam (2012) Penghasilan sos buah nanas. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001703.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Projek penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan satu formulasi terbaik sos buah nanas (Ananas comosus) melalui ujian pemeringkatan Balance Incomplete Block (BIB) design dan seterusnya ujian hedonik. Formulasi F5 yang dipilih sebagai formulasi terbaik berdasarkan penerimaan tertinggi mencatatkan skor min yang tertinggi bagi atribut warna, aroma, kelikatan, kemasaman, kemanisan, keseimbangan rasa manis dan masam, aftertaste dan penerimaan keseluruhan dan perbezaan signifikan (p<0.05) diperhatikan. Formulasi F5 mengandungi 30% gula, 0.8% asid sitrik, 35% puri buah nanas, 1.76% kanji terubahsuai, 0.5% garam, 0.1 % gam xanthan dan 31.84 % air. Sos buah nanas mengandungi 0.63±0.03% protein, 0.68±0.06% lemak, 8.43±0.46% fiber, 0.80±0.05% mineral, 45.99±0.04% lembapan dan 43.47±0.50% karbohidrat. pH sos buah nanas yang dihasilkan ialah 3.03±0.02, jumlah pepejal terlarut 42.33±0.50 °Briks, kandungan jumlah asid tertitrat 0.89±0.06% dan kelikatan 18.33±1.53 poise. Daripada kajian mutu simpanan, didapati sos buah nanas yang disimpan pada suhu 27°C dan suhu 5°C selama 30 hari adalah selamat dimakan dengan kandungan mikrobiologi yang rendah. Perubahan pH sos buah nanas yang disimpan pada suhu 27°C dan suhu 5°C sepanjang tempoh 30 hari penyimpanan adalah signifikan (p<0.05) manakala perubahan jumlah pepejal terlarut dan perubahan jumlah asid tertitrat adalah tidak signifikan (p>0.05). Tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) untuk kesemua atribut sensori bagi sos buah nanas segar dengan 50S buah nanas yang disimpan selama 30 hari kecuali bagi atribut keseimbangan rasa manis dan masam. Berdasarkan ujian pengguna, sos buah nanas secara keseluruhannya mendapat skor median 6 iaitu "suka" bagi kesemua atribut yang diuji. Sebanyak 53% pengguna bersetuju akan membeli produk ini jika produk ini dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Balanced incomplete block, pineapple sauce, pH, product development, temperature |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 31 Dec 2013 11:15 |
| Last Modified: | 10 Oct 2017 15:26 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7896 |
Actions (login required)
 |
View Item |